Crème pâtissière à la verveine
Une crème d'une grande finesse où la rondeur du lait est délicatement bousculée par les notes citronnées et apaisantes de la verveine.
10min
5min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Verveine fraîche
0.5 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
90 g
Fécule de maïs
45 g
Beurre doux
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Commencez par porter le lait à ébullition dans une casserole ; dès les premiers bouillons, retirez du feu, ajoutez les feuilles de verveine, puis couvrez pour emprisonner les arômes et laissez infuser durant 15 minutes avant de filtrer le tout à l'aide d'une passoire fine.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la Maïzena en mélangeant bien pour garantir une préparation sans grumeaux.
Versez doucement la moitié du lait infusé encore chaud sur l'appareil aux œufs tout en fouettant, puis transvasez l'ensemble dans la casserole avec le reste du lait.
Faites cuire à feu moyen sans jamais cesser de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème épaississe progressivement ; maintenez la cuisson environ 1 à 2 minutes après la reprise de l'ébullition avant de retirer du feu.
Incorporez le beurre coupé en dés dans la crème chaude et mélangez énergiquement jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et que la texture soit parfaitement lisse.
Versez enfin la crème sur une plaque propre, filmez-la au contact pour éviter la formation d'une croûte, puis laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la Maïzena en mélangeant bien pour garantir une préparation sans grumeaux.
Versez doucement la moitié du lait infusé encore chaud sur l'appareil aux œufs tout en fouettant, puis transvasez l'ensemble dans la casserole avec le reste du lait.
Faites cuire à feu moyen sans jamais cesser de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème épaississe progressivement ; maintenez la cuisson environ 1 à 2 minutes après la reprise de l'ébullition avant de retirer du feu.
Incorporez le beurre coupé en dés dans la crème chaude et mélangez énergiquement jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et que la texture soit parfaitement lisse.
Versez enfin la crème sur une plaque propre, filmez-la au contact pour éviter la formation d'une croûte, puis laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Le + du Chef
«L'infusion à froid prolongée : Pour capturer l'essence même de la plante sans aucune amertume, laissez infuser vos feuilles de verveine (fraîches de préférence) dans le lait froid toute une nuit au réfrigérateur avant de réaliser votre crème. Si vous chauffez le lait, ne dépassez pas les 80°C et ne laissez pas infuser plus de 10 minutes, car une chaleur trop intense extrait les tanins de la plante qui peuvent donner un goût "médicamenteux" à votre pâtissière.»
