Filet de bar juste saisi, émulsion de ratatouille, panisses
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(3 notes)
Filet de bar accompagné d'un jus de ratatouille et de frites de pois chiche.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'émulsion
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Eau
1 l
Farine de pois chiche
250 g
Huile d'olive
20 cl
Descriptif de la recette
A l'aide d'un fouet, mélanger la farine de pois chiche avec ½ litre d'eau. Faire bouillir le reste d'eau avec une pincée de sel, puis verser l'eau dans le mélange de pois chiche. Remettre dans la casserole et cuire sur le feu tout doucement pendant environ 15 min, jusqu'à épaississement. Sur une plaque, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis réserver au frais.
Éplucher le poivron, l'aubergine et les tomates. Couper le poivron, l'aubergine et la courgette en brunoise (petits dés). Couper les tomates en 4, les épépiner et les tailler en brunoise. Ciseler en petits dés les oignons nouveaux.
Désarêter les filets de bar. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer pendant 2 min les oignons avec une pincée de sel et le thym. Ajouter le poivron, ensuite l'aubergine, puis la courgette, et finir avec les tomates. Mettre une pincée de sel et laisser cuire 2 min entre chaque légume. Mixer ensuite la moitié des légumes en ajoutant un verre d'eau.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de bar côté peau pendant 3 min, puis les retourner et les cuire 2 min à feu doux.
Couper les panisses en bâtonnets de 10 cm de longueur sur 2 cm de large.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec 20 cl d'huile d'olive, colorer légèrement les panisses durant 2 min. Les poser ensuite sur du papier absorbant avant de les servir.
Mettre les feuilles de gélatine ramollies dans le jus de ratatouille, puis émulsionner le tout avec un mixeur à tête plongeante pour ne récupérer que la mousse.
Dans une assiette plate, disposer les frites de panisses les unes sur les autres, déposer à côté une quenelle du reste de ratatouille, puis le filet de bar arrosé de la mousse de ratatouille.
Éplucher le poivron, l'aubergine et les tomates. Couper le poivron, l'aubergine et la courgette en brunoise (petits dés). Couper les tomates en 4, les épépiner et les tailler en brunoise. Ciseler en petits dés les oignons nouveaux.
Désarêter les filets de bar. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer pendant 2 min les oignons avec une pincée de sel et le thym. Ajouter le poivron, ensuite l'aubergine, puis la courgette, et finir avec les tomates. Mettre une pincée de sel et laisser cuire 2 min entre chaque légume. Mixer ensuite la moitié des légumes en ajoutant un verre d'eau.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de bar côté peau pendant 3 min, puis les retourner et les cuire 2 min à feu doux.
Couper les panisses en bâtonnets de 10 cm de longueur sur 2 cm de large.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec 20 cl d'huile d'olive, colorer légèrement les panisses durant 2 min. Les poser ensuite sur du papier absorbant avant de les servir.
Mettre les feuilles de gélatine ramollies dans le jus de ratatouille, puis émulsionner le tout avec un mixeur à tête plongeante pour ne récupérer que la mousse.
Dans une assiette plate, disposer les frites de panisses les unes sur les autres, déposer à côté une quenelle du reste de ratatouille, puis le filet de bar arrosé de la mousse de ratatouille.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser des panisses en forme de galet en les lissant directement dans des cercles.»
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