Recette de Dos de cabillaud en croûte de noisette, croquant de pomme et céleri rave à la coriandre

Un dos de cabillaud recouvert d'une croûte à base de beurre aux zestes de citron vert, de noisette en poudre et de chapelure, garni de tagliatelle de céleri étuvées et d'un mikado de pomme cru à la coriandre.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Chapelure de pain : 30 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) : 2 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Eau : 10 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Éplucher le céleri et le couper en tagliatelle à l'aide d'une mandoline. Effeuiller la coriandre. Râper la peau du citron vert et presser le jus.

    Dans une poêle, cuire les tagliatelle à couvert avec 40 g de beurre et 10 cl d'eau.

    Découper des tranches de pomme avec la peau puis les tailler en bâtonnets.

  • 2. POUR LE CABILLAUD

    Préchauffer le four à 160 °C.

    Assaisonner les pavés de cabillaud puis les colorer côté peau dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, les retourner sur une plaque hors du feu et faire suer les zestes de citron vert dans la poêle avec 40 g de beurre. Ajouter ensuite le jus de citron, la noisette en poudre et la chapelure pour obtenir une pâte, puis la déposer sur la peau des cabillauds. Terminer la cuisson au four à 160 °C pendant 6 min, puis sous le gril pendant 1 min.

    Sur une assiette, déposer un lit de tagliatelle, parsemer des feuilles de coriandre, poser le pavé de cabillaud et terminer avec les bâtonnets de pomme disposés façon mikado.

Le + du Chef

«Il est important de couper la pomme au dernier moment pour qu'elle garde sa couleur et son croquant.»

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