Pavé de boeuf en chapelure de pamplemousse de Floride, fricassée de potiron et châtaigne
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(2 notes)
Pavé de boeuf rôti puis enrobé d'une chapelure de pamplemousse parfumée au vin blanc. Le tout accompagné d'une fricassée de châtaignes et potirons.
30min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride
3 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Chapelure de pain
100 g
Potiron
500 g
Echalote(s) cuisse de poulet
1 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
60 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
4 cl
Piment d'Espelette
2 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C.
Éplucher puis tailler en brunoise le potiron. Éplucher puis ciseler l'échalote. Effeuiller et ciseler le persil.
Zester les pamplemousses, disposer les zestes sur une plaque puis les sécher au four à 160 °C durant 25 min. Prélever le jus et réserver.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, ajouter les dés de potiron à feu vif, assaisonner et laisser cuire 10 à 15 min. Ajouter ensuite les châtaignes légèrement concassées, puis parsemer de persil ciselé.
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une poêle en inox, faire colorer à l'huile d'olive les pavés de boeuf préalablement assaisonnés en sel fin. Une fois ceux-ci colorés sur toutes leurs faces, les retirer puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse et le vin blanc. Laisser réduire légèrement, puis ajouter la chapelure de pain et de pamplemousse (zestes séchés). Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis tartiner sur l'une des faces de chaque pavé de boeuf.
Enfourner les pavés durant 6 min. Servir dès la sortie du four et accompagner de la fricassée de légumes d'hiver servie en mini-cocottes.
Éplucher puis tailler en brunoise le potiron. Éplucher puis ciseler l'échalote. Effeuiller et ciseler le persil.
Zester les pamplemousses, disposer les zestes sur une plaque puis les sécher au four à 160 °C durant 25 min. Prélever le jus et réserver.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, ajouter les dés de potiron à feu vif, assaisonner et laisser cuire 10 à 15 min. Ajouter ensuite les châtaignes légèrement concassées, puis parsemer de persil ciselé.
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une poêle en inox, faire colorer à l'huile d'olive les pavés de boeuf préalablement assaisonnés en sel fin. Une fois ceux-ci colorés sur toutes leurs faces, les retirer puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse et le vin blanc. Laisser réduire légèrement, puis ajouter la chapelure de pain et de pamplemousse (zestes séchés). Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis tartiner sur l'une des faces de chaque pavé de boeuf.
Enfourner les pavés durant 6 min. Servir dès la sortie du four et accompagner de la fricassée de légumes d'hiver servie en mini-cocottes.
Le + du Chef
«Réalisez la même recette avec des pavés de biche, de chevreuil ou de sanglier. Retrouvez d'autres recettes à base de pamplemousse de Floride sur http://www.atelierdeschefs.net/florida/»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele un pavé
