Suprême de poulet poché, carotte et champignons
Un filet de poulet cuit en ballotine, accompagné de carottes et champignons sautés.
25min
25min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de poulet (150 g)
6 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
400 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Carotte(s)
1200 g
Sucre en poudre
30 g
Beurre doux
30 g
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les volailles
Préparer les champignons, les hacher grossièrement et les cuire dans le beurre durant 6 à 8 min. Ajouter ensuite les échalotes ciselées et laisser cuire 3 min environ.
Ouvrir les filets de volaille en papillon et les battre légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre, ajouter une cuillère de champignon, puis rouler chaque filet dans un film alimentaire puis nouer le boudin obtenu aux 2 extrémités.
Porter un grand volume d'eau à ébullition. Plonger les volailles dedans et maintenir l’ébullition pendant 5 min, puis éteindre le feu. Laisser cuire ainsi pendant au moins 15 min.
Ouvrir les filets de volaille en papillon et les battre légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre, ajouter une cuillère de champignon, puis rouler chaque filet dans un film alimentaire puis nouer le boudin obtenu aux 2 extrémités.
Porter un grand volume d'eau à ébullition. Plonger les volailles dedans et maintenir l’ébullition pendant 5 min, puis éteindre le feu. Laisser cuire ainsi pendant au moins 15 min.
2. Pour les carottes glacées
Éplucher les carottes et les fendre en deux dans la longueur puis les émincer en tranches longues légèrement biseautées.
Dans une grande poêle, mettre le sucre, le sel, le beurre et les carottes. Verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir d'une feuille de papier cuisson.
Cuire à feu moyen durant 15 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être légèrement enrobées de sirop clair).
Dans une grande poêle, mettre le sucre, le sel, le beurre et les carottes. Verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir d'une feuille de papier cuisson.
Cuire à feu moyen durant 15 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être légèrement enrobées de sirop clair).
3. Pour le dressage
Égoutter les volailles et retirer le film alimentaire, puis les parer aux extrémités et les couper en 2 sifflets.
Dresser les carottes au centre d'une assiette puis venir déposer les sifflets au dessus.
Ajouter ensuite un tour de moulin à poivre et quelques brins de ciboulette.
Dresser les carottes au centre d'une assiette puis venir déposer les sifflets au dessus.
Ajouter ensuite un tour de moulin à poivre et quelques brins de ciboulette.
Le + du Chef
«La volaille n'étant pas directement en contact avec l'eau de cuisson, il est inutile de saler ou d'aromatiser cette dernière.
Si vous possédez une sonde, la température à cœur de vos volailles doit être de 64 °C.»
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