La pâte à macaron, base meringue italienne
La recette de base de la pâte à macaron réalisée avec une meringue italienne.
45min
15min
10min
Ingrédients pour
8 pers.
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser la moitié des blancs dans la cuve d'un batteur. Les monter.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser l'autre moitié des blancs d’œuf sur le tant pour tant.
Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste.
A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Tapoter légèrement la plaque. Puis, enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser la moitié des blancs dans la cuve d'un batteur. Les monter.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser l'autre moitié des blancs d’œuf sur le tant pour tant.
Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste.
A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Tapoter légèrement la plaque. Puis, enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Le + du Chef
«Cette recette n'aura besoin de quasiment pas de temps de séchage et vous obtiendrez des macarons plus réguliers après cuisson. En revanche, la technique de cuisson du sucre est assez technique et vous ne pourrez pas la réaliser sans robot. »
Les techniques associées
Comment réaliser une meringue italienne
Comment utiliser une poche à douille
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
