Tataki de boeuf et légumes racines
Tataki de boeuf mariné au vinaigre balsamique accompagné d'une brunoise de légumes racines et de copeaux d'échalotes
20min
5min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
5 pièce(s)
Vinaigre balsamique
30 cl
Carotte(s)
2 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Betterave(s) chiogga
2 pièce(s)
Betterave(s) jaune crue(s)
2 pièce(s)
Echalote(s) cuisse de poulet
2 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Huile d'olive
25 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la brunoise
Laver et éplucher les légumes.
Tailler tous les légumes en brunoise.
Sauter quelques minutes la brunoise sans coloration. Réserver.
Ciseler la ciboulette.
Assaisonner la brunoise avec huile d'olive, sel, poivre, et ciboulette.
Tailler des copeaux d'échalote, conserver dans l'eau froide.
Tailler tous les légumes en brunoise.
Sauter quelques minutes la brunoise sans coloration. Réserver.
Ciseler la ciboulette.
Assaisonner la brunoise avec huile d'olive, sel, poivre, et ciboulette.
Tailler des copeaux d'échalote, conserver dans l'eau froide.
2. Pour le tataki
Mariner les pavés de boeuf dans le vinaigre balsamique.
Egoutter.
Marquer en coloration les pavés. Débarrasser. Réserver.
Déglacer avec la marinade et réduire.Réserver.
Tailler le boeuf en fines lamelles.
Egoutter.
Marquer en coloration les pavés. Débarrasser. Réserver.
Déglacer avec la marinade et réduire.Réserver.
Tailler le boeuf en fines lamelles.
3. Pour le dressage
1- Le tataki
2- La brunoise
3- Les copeaux d'échalote
4- La réduction
5- Les herbes fraiches
6- L'assaisonnement
2- La brunoise
3- Les copeaux d'échalote
4- La réduction
5- Les herbes fraiches
6- L'assaisonnement
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer cette marinade par de la sauce soja et de l'huile de sésame pour donner un goût asiatique à votre recette.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
