Pain tradition polka de 400g
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(2 notes)
Le pain polka est une scarification en losange. Ici nous le verrons sur un pain de tradition.
30min
20min
4h45
Ingrédients pour
2 pièces
Farine de blé biologique T65
500 g
Eau
34 cl
Levure de boulanger
4 g
Sel fin
9 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Température de base: 56 à 60°c
Frasage Vitesse 1: 3 min (farine + eau)
Autolyse: 60min
==> Ajouter sel + levure
Pétrissage Vitesse 1 : 8 min
Pétrissage Vitesse 2 : 3 min
Température de pâte : 24°c
Pointage : 135 min en masse avec 2 rabats à 45 min d'intervalle.
Poids des pâtons: 400g
Détente : 30 min
Façonnage: Bâtard allongé
Apprêt: 45-60 min
Finition: Farine au tamis + Coupe polka
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson : 20-25 min
Buée: OUI
Frasage Vitesse 1: 3 min (farine + eau)
Autolyse: 60min
==> Ajouter sel + levure
Pétrissage Vitesse 1 : 8 min
Pétrissage Vitesse 2 : 3 min
Température de pâte : 24°c
Pointage : 135 min en masse avec 2 rabats à 45 min d'intervalle.
Poids des pâtons: 400g
Détente : 30 min
Façonnage: Bâtard allongé
Apprêt: 45-60 min
Finition: Farine au tamis + Coupe polka
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson : 20-25 min
Buée: OUI
Le + du Chef
«Cette pâte tradition est la base pour les baguettes aux sésame, pavot, céréales etc.»
