Le Paris-Brest
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(9 notes)
Un classique de la pâtisserie !
Une pâte à choux en forme de roue taillée en deux et garnie d'une crème mousseline au pralin et saupoudrée d'amandes effilées et de sucre glace.
40min
30min
2h
Ingrédients pour
12 pers.
Pour la pâte
Eau
40 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
200 g
Farine de blé
300 g
Sucre en poudre
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Oeuf(s)
8 pièce(s)
Amande(s) effilée(s)
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
60 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Praliné
180 g
Pour l'étape 3
Eau
6 cl
Sucre en poudre
200 g
Beurre doux
250 g
Sucre glace
60 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à choux
Réaliser la pâte à choux:
Couper le beurre en parcelles.
Mettre à bouillir les liquides, le sel, le beurre et le sucre.
Battre les œufs.
Tamiser la farine, ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement.
Dessécher la détrempe sur le feu, puis refroidir.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule.
Coucher 12 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers.
Dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
Couper le beurre en parcelles.
Mettre à bouillir les liquides, le sel, le beurre et le sucre.
Battre les œufs.
Tamiser la farine, ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement.
Dessécher la détrempe sur le feu, puis refroidir.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule.
Coucher 12 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers.
Dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
2. Pour la crème pâtissière au pralin
Faire bouillir le lait.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine, mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
Ajouter le pralin, mélanger.
Plaquer et filmer au contact, refroidir.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine, mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
Ajouter le pralin, mélanger.
Plaquer et filmer au contact, refroidir.
3. Pour la crème au beurre
Réaliser un beurre pommade.
Mélanger l'eau et le sucre et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C.
Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide.
Mettre 3 jaunes dans un batteur, fouetter doucement.
Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus.
Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Réserver en poche avec une douille cannelée.
Mélanger l'eau et le sucre et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C.
Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide.
Mettre 3 jaunes dans un batteur, fouetter doucement.
Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus.
Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Réserver en poche avec une douille cannelée.
4. Pour le montage
Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace.
Réserver au frais pendant 1 h.
Réserver au frais pendant 1 h.
5. Pour le dressage
1- Le Paris-Brest
2- Le sucre glace
2- Le sucre glace
Le + du Chef
«Vous pouvez personnaliser votre Paris-Brest en changeant un peu les formes et en y apportant de l'originalité. »
Les techniques associées
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