Entremet framboise et pistache croustillant
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(16 notes)
Un entremet à base de biscuit dacquoise à la pistache et d'un croustillant à base de pâte de pistache, de chocolat blanc et de feuillantine. La mousse sera une bavaroise à la framboise avec un coeur gélifié à la framboise.
1h
10min
6h
Ingrédients pour
8 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé
35 g
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre glace
70 g
Sucre en poudre
30 g
Pistache(s) émondée(s)
70 g
Pour la crème
Purée de framboise
375 g
Sucre en poudre
75 g
Jus de citron vert
1 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
12 g
Crème liquide entière
50 cl
Pour la gelée
Purée de framboise
200 g
Framboise(s) fraîche(s)
75 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
6 g
Sucre en poudre
25 g
Pour le reste de la recette
Poudre de pistache
50 g
Framboise(s) fraîche(s)
65 g
Coulis de fruits rouges
5 cl
Pour l'étape 2
Pâte de pistache
60 g
Chocolat blanc
90 g
Crèpes dentelles type gavotte
75 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit dacquoise pistache
Réaliser le biscuit dacquoise à la pistache.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Mixer les pistaches au cutter grossièrement, conserver quelques morceaux.
Ajouter la poudre de pistache et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière.
Plaquer la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie avec une feuille sulfurisée.
Cuire au four à 240 °C pendant 5 minutes.
Vérifier la cuisson.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Mixer les pistaches au cutter grossièrement, conserver quelques morceaux.
Ajouter la poudre de pistache et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière.
Plaquer la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie avec une feuille sulfurisée.
Cuire au four à 240 °C pendant 5 minutes.
Vérifier la cuisson.
2. Pour le croustillant pistache
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Ajouter la pâte pistache puis ajouter ce mélange dans les crêpes dentelles concassées ou la feuillantine.
Étaler le croustillant sur la dacquoise pistache.
Réserver au froid.
Ajouter la pâte pistache puis ajouter ce mélange dans les crêpes dentelles concassées ou la feuillantine.
Étaler le croustillant sur la dacquoise pistache.
Réserver au froid.
3. Pour la gelée
Chauffer la purée de framboise avec le sucre.
Tailler les framboises en 4 puis les ajouter à la purée de fruits chaude.
Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à complète incorporation.
Couler la gélatine dans un moule filmé. La taille du moule doit être inférieure à la taille de votre entremet final.
Réserver au froid.
Tailler les framboises en 4 puis les ajouter à la purée de fruits chaude.
Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à complète incorporation.
Couler la gélatine dans un moule filmé. La taille du moule doit être inférieure à la taille de votre entremet final.
Réserver au froid.
4. Pour la crème bavaroise
Réhydrater la gélatine.
Tiédir une partie du coulis avec le sucre et le jus de citron.
Faire fondre la gélatine.
Refroidir la préparation jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
Fouetter la crème.
Retravailler le mélange fruits et gélatine au fouet si nécessaire.
Incorporer la crème fouettée.
Réserver en poche.
Tiédir une partie du coulis avec le sucre et le jus de citron.
Faire fondre la gélatine.
Refroidir la préparation jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
Fouetter la crème.
Retravailler le mélange fruits et gélatine au fouet si nécessaire.
Incorporer la crème fouettée.
Réserver en poche.
5. Pour le montage
Tailler le biscuit à une taille inférieure à votre entremet final.
Chemiser le cercle à entremet avec un rhodoïd.
Disposer dans le fond du cercle, au centre.
Ajouter la crème bavaroise à la moitié, répartir la crème à l'aide d'une spatule sur les bords.
Ajouter l'insert au centre puis presser légèrement.
Ajouter le reste de crème bavaroise et lisser à la spatule.
Faire prendre au froid au moins 6 heures.
Chemiser le cercle à entremet avec un rhodoïd.
Disposer dans le fond du cercle, au centre.
Ajouter la crème bavaroise à la moitié, répartir la crème à l'aide d'une spatule sur les bords.
Ajouter l'insert au centre puis presser légèrement.
Ajouter le reste de crème bavaroise et lisser à la spatule.
Faire prendre au froid au moins 6 heures.
6. Pour le reste de la recette
Sortir l'entremet et le démouler.
Retirer le rhodoïd.
Décorer l'entremet avec la poudre de pistache et les framboises fraîches puis les remplir avec le coulis de fruits.
Réserver au froid jusqu'au service.
Retirer le rhodoïd.
Décorer l'entremet avec la poudre de pistache et les framboises fraîches puis les remplir avec le coulis de fruits.
Réserver au froid jusqu'au service.
Le + du Chef
«Réalisez votre entremet la veille afin d'avoir un bon temps de prise au froid d'au moins 12 heures !»
Les techniques associées
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Comment réaliser un sabayon à froid
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