Soupe de panais, dés de foie gras, jus de veau et brioche

Name: Soupe de panais, dés de foie gras, jus de veau et brioche
Prep time: 900 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2400 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1200 g Panais; 100 g Oignon(s); 5 branche(s) Thym frais; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 100 cl Bouillon de légumes; 20 cl Crème liquide entière; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 300 g Brioche; 200 g Foie gras de canard mi-cuit; 20 cl Jus de veau lié; 0.25 botte(s) Cerfeuil

Une soupe onctueuse à base de panais que l'on verse sur de la brioche en cube, quelques pépites de foies gras et une cuillère de jus de veau.

15min

25min

Ingrédients pour

10 pers.

Panais

1200 g

Oignon(s)

100 g

Thym frais

5 branche(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Bouillon de légumes

100 cl

Crème liquide entière

20 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour la garniture

Brioche

300 g

Foie gras de canard mi-cuit

200 g

Jus de veau lié

20 cl

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le velouté de panais

Éplucher et laver les panais.
Tailler les panais en cube et émincer les oignons.
Écraser l'ail en chemise.
Suer les oignons avec l'ail et le thym.
Ajouter le panais puis mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur.
Laisser cuire jusqu'à obtenir des panais fondant.
Vérifier la cuisson.
Mixer le velouté en ajoutant le bouillon de cuisson au fur et à mesure.
Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
Rectifier la texture du velouté avec le reste du jus de cuisson.
Réserver.

2. Pour la garniture

Tailler la brioche et le foie gras en cubes de 5 mm.
Équeuter le cerfeuil.
Réaliser le jus de veau et réserver.

3. Pour le dressage

1- Le jus de veau
2- Les dés de brioche
3- Les dés de foie gras
4- Le cerfeuil
5- Le velouté de panais à part

Le + du Chef

«Lors de la cuisson du velouté, ajoutez une pointe de lait. Cela permet de mieux conserver la couleur bien blanche du panais. Taillez le foie gras au plus près du service. »