Filet de bar rôti, endives à l'orange

Name: Filet de bar rôti, endives à l'orange
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 10800 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 10 pièce(s) Filet(s) de bar portion; 5 cl Huile d'olive; 10 pincée(s) Sel fin; 15 pièce(s) Endive(s); 50 cl Jus d'orange; 100 g Sucre en poudre; 50 g Beurre doux; 10 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Orange(s); 0.5 pièce(s) Endive(s); 0.25 botte(s) Ciboulette; 5 pincée(s) Fleur de sel; 50 cl Eau; 250 g Sucre en poudre

Un filet de bar rôti accompagné d'endives braisées au jus d'orange et parsemée d'écorces d'orange confites et servi avec le jus de cuisson des endives réduit.

30min

Ingrédients pour

10 pers.

Filet(s) de bar portion

10 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Pour la garniture

Endive(s)

15 pièce(s)

Jus d'orange

50 cl

Sucre en poudre

100 g

Beurre doux

50 g

Sel fin

10 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Orange(s)

1 pièce(s)

Endive(s)

1 pièce(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Fleur de sel

5 pincée(s)

Eau

50 cl

Sucre en poudre

250 g

Descriptif de la recette

1. Pour le bar

Désarêter et parer les filets de bar.
Réserver.

2. Pour les endives braisées

Tailler les endives en deux dans la longueur.
Retirer une partie du trognon des endives.
Réaliser une caramel avec le sucre.
Ajouter les endives bien à plat avec le beurre.
Laisser cuire quelques instants puis déglacer au jus d'orange.
Plaquer les endives et ajouter le jus de cuisson.
Terminer la cuisson au four à couvert durant 15 minutes environ.
Vérifier la cuisson.
Refroidir et réserver.
Récupérer le jus de cuisson et faire réduire.

3. Pour le reste de la recette

Prélever l'écorce des oranges puis tailler en julienne.
Blanchir 3 fois les écorces d'orange.
Confire avec l'eau et le sucre au moins 2 heures hors du feu après ébullition.
Réaliser des plumes d'endive.
Tailler la ciboulette en bâtonnets.

4. Pour le service

Sauter le bar à la planche puis terminer la cuisson au four.
Ajouter les écorces d'orange dans le jus de cuisson des endives.

5. Pour le dressage

1- Les endives
2- Le filet de bar
3- Le jus de cuisson + les écorces d'orange confites
4- La plumes d'endive + la ciboulette
5- La fleur de sel