Pain aux raisins (escargots)
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(1 note)
Une recette de pâte levée feuilletée, garnie de raisins secs et de crème pâtissière.
1h30
25min
1h30
Ingrédients pour
20 pièces
Pour la pâte
Farine de blé
500 g
Sel fin
10 g
Sucre en poudre
50 g
Levure de boulanger
20 g
Beurre doux
50 g
Eau
30 cl
Beurre doux
250 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Oeuf(s)
100 g
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la garniture
Raisin(s) sec(s) noir(s)
100 g
Rhum brun
3 cl
Pour le reste de la recette
Jaune(s) d'oeuf(s)
20 g
Eau
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Réaliser une fontaine avec la farine, le sel et le sucre mélangés.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu de son puit.
Pétrir le tout en ajoutant le beurre afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps.
La mettre à pousser environ une heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en rabattant les côtés vers le centre de tel manière à avoir trois épaisseur de pâte (on appelle cela un tour simple) étaler à nouveau en rectangle puis plier en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min. Plusieurs options pour le tourage:
Généralement on réalise 1 tour simple + 1 tour double ou
3 tours simples ou
2 tours doubles.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu de son puit.
Pétrir le tout en ajoutant le beurre afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps.
La mettre à pousser environ une heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en rabattant les côtés vers le centre de tel manière à avoir trois épaisseur de pâte (on appelle cela un tour simple) étaler à nouveau en rectangle puis plier en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min. Plusieurs options pour le tourage:
Généralement on réalise 1 tour simple + 1 tour double ou
3 tours simples ou
2 tours doubles.
2. Pour la crème
Porter le lait à ébullition et y infuser la gousse de vanille fendue en deux puis grattée
Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la farine
Verser le lait sur le mélange et mélanger afin d'avoir un mélange homogène.
Faire cuire 3 min après ébullition en remuant au fouet sans discontinuer.
Débarrasser dans une plaque puis couvrir au contact avec du papier film, puis faire refroidir rapidement.
Faire macérer les raisin dans le rhum.
Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la farine
Verser le lait sur le mélange et mélanger afin d'avoir un mélange homogène.
Faire cuire 3 min après ébullition en remuant au fouet sans discontinuer.
Débarrasser dans une plaque puis couvrir au contact avec du papier film, puis faire refroidir rapidement.
Faire macérer les raisin dans le rhum.
3. Pour le montage et la cuisson
Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).
Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur.
Préparer la dorure : diluer le jaune d’œuf dans un peu d'eau.
Tailler la pâte en bandes d'environ 20 cm de large.
A l'aide d'une spatule métallique (ou d'une cuillère), étaler la crème pâtissière sur une épaisseur de 5 mm maximum. Répartir ensuite les raisins sur toute la bande, puis rouler la pâte sur la longueur en serrant bien.
Disposer le rouleau ainsi obtenu côté fermeture en dessous, puis le badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau. Le tailler ensuite en tronçons de 3 cm.
Disposer le tout sur une plaque allant au four recouverte d'un tapis de cuisson (ou de papier cuisson), puis enfourner pendant 15 min.
Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur.
Préparer la dorure : diluer le jaune d’œuf dans un peu d'eau.
Tailler la pâte en bandes d'environ 20 cm de large.
A l'aide d'une spatule métallique (ou d'une cuillère), étaler la crème pâtissière sur une épaisseur de 5 mm maximum. Répartir ensuite les raisins sur toute la bande, puis rouler la pâte sur la longueur en serrant bien.
Disposer le rouleau ainsi obtenu côté fermeture en dessous, puis le badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau. Le tailler ensuite en tronçons de 3 cm.
Disposer le tout sur une plaque allant au four recouverte d'un tapis de cuisson (ou de papier cuisson), puis enfourner pendant 15 min.
Le + du Chef
«Remplacer les raisins par des pépites de chocolat pour une saveur gourmande.»
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