Gratin de canard au panais, châtaignes et chèvre frais
Des cuisses de canard confites travaillées avec des condiments, des herbes et un jus de volaille monté comme un parmentier accompagné d'une purée de panais aux châtaignes et de fromage de chèvre frais.
40min
20min
5h
Ingrédients pour
10 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
10 pièce(s)
Echalote(s)
100 g
Persil plat
0.8 botte(s)
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour le jus
Jus de volaille
30 cl
Pour la garniture
Panais
1300 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Gros sel
15 g
Beurre doux
125 g
Châtaigne(s) cuite(s)
150 g
Chèvre(s) frais
300 g
Moulin à poivre
10 tour(s)
Sel fin
10 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Mesclun de salade
150 g
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
5 pincée(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Chapelure de pain
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour les cuisses de canard confites
Éplucher et ciseler les échalotes.
Équeuter et ciseler le persil.
Remettre les cuisses de canard en température puis effilocher.
Suer les échalotes puis ajouter l'effilochée de canard.
Ajouter un peu de jus de volaille puis terminer avec le persil ciselé.
Refroidir et réserver.
Équeuter et ciseler le persil.
Remettre les cuisses de canard en température puis effilocher.
Suer les échalotes puis ajouter l'effilochée de canard.
Ajouter un peu de jus de volaille puis terminer avec le persil ciselé.
Refroidir et réserver.
2. Pour le panais
Éplucher et tailler le panais en gros dés.
Cuire le panais à l'anglaise dans une eau salée et avec du lait.
Vérifier la cuisson et passer la purée au presse purée.
Terminer la purée avec le beurre et rectifier la texture avec le jus de cuisson.
Concasser les châtaignes cuites et les rajouter dans la purée.
Rectifier l'assaisonnement.
Refroidir.
Égoutter le fromage de chèvre frais dans une plaque à trou avec un linge la veille.
Assaisonner le chèvre avec le poivre et le sel.
Réserver.
Cuire le panais à l'anglaise dans une eau salée et avec du lait.
Vérifier la cuisson et passer la purée au presse purée.
Terminer la purée avec le beurre et rectifier la texture avec le jus de cuisson.
Concasser les châtaignes cuites et les rajouter dans la purée.
Rectifier l'assaisonnement.
Refroidir.
Égoutter le fromage de chèvre frais dans une plaque à trou avec un linge la veille.
Assaisonner le chèvre avec le poivre et le sel.
Réserver.
3. Pour le montage
Dans des cercles individuels, disposer le canard dans le fond.
Ajouter une fine couche de fromage de chèvre frais.
Terminer avec la purée de panais à hauteur.
Parsemer de chapelure et réserver.
Passer les parmentier au four à 180°C pendant 15 minutes peu avant le service.
Ajouter une fine couche de fromage de chèvre frais.
Terminer avec la purée de panais à hauteur.
Parsemer de chapelure et réserver.
Passer les parmentier au four à 180°C pendant 15 minutes peu avant le service.
4. Pour le service
Assaisonner le mesclun avec l'huile d'olive, la fleur de sel.
Passer les gratins sous la salamandre si nécessaire.
Passer les gratins sous la salamandre si nécessaire.
5. Pour le dressage
1- Le jus de volaille
2- Le gratin de canard
3- Le mesclun
4- La réduction de vinaigre balsamique
2- Le gratin de canard
3- Le mesclun
4- La réduction de vinaigre balsamique
Le + du Chef
«En fonction de votre capacité, réchauffez les gratins au four au fur et à mesure.
Attention, tout gratin réchauffé ne pourra plus être servi. »
Les techniques associées
Comment suer
Comment préparer un panais
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un jus de volaille
