Filet mignon de porc à la sarriette, étuvée de chou frisé aux éclats de châtaignes et oignons doux
Un filet mignon de porc à la sarriette servi avec un jus corsé accompagné d'une étuvée de chou frisé aux oignons doux et aux éclats de châtaignes travaillée au beurre.
50min
40min
1h
Ingrédients pour
10 pers.
Filet(s) mignon de porc
1600 g
Sarriette
0.3 botte(s)
Huile de tournesol
5 cl
Sel fin
15 g
Pour le jus
Jus de veau lié
50 cl
Pour la garniture
Chou(x) frisé(s)
2000 g
Oignon(s) doux des Cévennes AOP
200 g
Beurre doux
100 g
Châtaigne(s) cuite(s)
100 g
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le filet mignon de porc
Parer les filets mignons de porc.
Retirer la chaînette, conserver.
Piquer les filets mignons à la sarriette.
Marquer les filets mignons puis terminer la cuisson au four à 120°C jusque 63°C à coeur.
Dans la sauteuse ayant servie à marquer les filets, caraméliser les parures de cochon, dégraisser puis mouiller au jus de veau.
Réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Terminer la sauce avec la matière grasse récupérée.
Réserver au bain marie.
Détailler les mignons de porc à froid à 150 grammes.
Réserver.
Retirer la chaînette, conserver.
Piquer les filets mignons à la sarriette.
Marquer les filets mignons puis terminer la cuisson au four à 120°C jusque 63°C à coeur.
Dans la sauteuse ayant servie à marquer les filets, caraméliser les parures de cochon, dégraisser puis mouiller au jus de veau.
Réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Terminer la sauce avec la matière grasse récupérée.
Réserver au bain marie.
Détailler les mignons de porc à froid à 150 grammes.
Réserver.
2. Pour la garniture
Éplucher et laver les légumes.
Émincer les choux frisés et les oignons doux.
Blanchir les choux frisés.
Suer les oignons doux au beurre puis ajouter le chou frisé blanchi.
Laisser cuire à couvert jusqu'à obtenir un chou fondant.
Concasser les châtaignes cuites.
Vérifier la cuisson du chou et réserver.
Émincer les choux frisés et les oignons doux.
Blanchir les choux frisés.
Suer les oignons doux au beurre puis ajouter le chou frisé blanchi.
Laisser cuire à couvert jusqu'à obtenir un chou fondant.
Concasser les châtaignes cuites.
Vérifier la cuisson du chou et réserver.
3. Pour le service
Réchauffer les mignons de porc au four vapeur à 65°C puis sauter à la plancha.
Réchauffer l'étuvée de chou puis terminer avec les éclats de châtaignes.
Réchauffer l'étuvée de chou puis terminer avec les éclats de châtaignes.
4. Pour le dressage
1- L'étuvée de chou
2- Le filet mignon de porc
3- Le jus
4- La fleur de sel + le poivre du moulin
2- Le filet mignon de porc
3- Le jus
4- La fleur de sel + le poivre du moulin
Le + du Chef
«Pour assurer une cuisson parfaite du filet mignon de porc, stoppez la cuisson à 58°C à coeur. Le filet de porc sera légèrement rosé. »
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