Boudin blanc
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(3 notes)
Le boudin blanc est une saucisse blanche de viande à base de lait et d'oeuf.
45min
18min
30min
Ingrédients pour
20 pièces
Maigre de porc
1 kg
Gras de porc
650 g
Lait entier
1 l
Oeuf(s)
8 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Sel fin
50 g
Poivre blanc moulu
6 g
Noix de muscade râpée
4 g
Cannelle en poudre
4 c. à café
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Boyau(x) de porc
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la farce
Chauffer le lait avec les épices et le bouquet garni.
Hacher le gras de porc à la grille fine, puis le maigre de porc.
Dans un batteur muni d'une feuille : Mélanger les chairs avec l’assaisonnement, la farine, les œufs.
Verser le lait chaud mais non bouillant.
Mélanger à vitesse maximum durant 3 à 5 minutes.
La texture doit s'émulsionnée et prendre de la consistance.
Hacher le gras de porc à la grille fine, puis le maigre de porc.
Dans un batteur muni d'une feuille : Mélanger les chairs avec l’assaisonnement, la farine, les œufs.
Verser le lait chaud mais non bouillant.
Mélanger à vitesse maximum durant 3 à 5 minutes.
La texture doit s'émulsionnée et prendre de la consistance.
2. Embosser les boudins
Utiliser des menus de porc de 35 millimétrés de diamètre.
Rincer les menus de porc (les boyaux) puis les tremper 30 minutes dans de l'eau tiède.
Enfiler les boyaux sur le poussoir et remplir les boudins.
Attacher chaque extrémité.
Former les boudins à la taille souhaitée en tournant le boyaux.
Rincer les menus de porc (les boyaux) puis les tremper 30 minutes dans de l'eau tiède.
Enfiler les boyaux sur le poussoir et remplir les boudins.
Attacher chaque extrémité.
Former les boudins à la taille souhaitée en tournant le boyaux.
3. La cuisson
Porter une grande quantité d'eau à 90°C.
Ajouter les boudins, et cuire 18 minutes sans jamais passer 85°C.
Les refroidir immédiatement après cuisson dans une eau froide.
essuyer les sur un linge propre avant de réserver au frais.
Ajouter les boudins, et cuire 18 minutes sans jamais passer 85°C.
Les refroidir immédiatement après cuisson dans une eau froide.
essuyer les sur un linge propre avant de réserver au frais.
4. le service
Les boudins se dégustent chauds.
On les réchauffe à la poêle ou au four en les huilant légèrement. il n'est pas nécessaire de les piquer.
On les réchauffe à la poêle ou au four en les huilant légèrement. il n'est pas nécessaire de les piquer.
Le + du Chef
«Lorsque vous mélangez la farce, prenez soin de bien protéger le plan de travail des éclaboussures.
cette recette nécessite une poussoir à saucisse et un hachoir à viande.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
