LES ESSENTIELS : Brouillade d'oeuf à la poutargue et à l'huile de persil
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(4 notes)
Des oeufs brouillés à la française avec une râpée de poutargue et un trait d'huile de persil
15min
10min
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Ingrédients pour
4 pers.
Oeuf(s)
8 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Persil plat
1 botte(s)
Huile d'olive
20 cl
Eau
1 l
Gros sel
5 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Poutargue
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'huile de persil
Laver puis effeuiller le persil plat.
Le blanchir dans l'eau bouillante salée (les feuilles doivent s'écraser entre 2 doigts). Rafraîchir ensuite soigneusement les feuilles dans de l'eau froide, puis les égoutter et les mixer au blender avec l'huile d'olive et l'assaisonnement.
Le blanchir dans l'eau bouillante salée (les feuilles doivent s'écraser entre 2 doigts). Rafraîchir ensuite soigneusement les feuilles dans de l'eau froide, puis les égoutter et les mixer au blender avec l'huile d'olive et l'assaisonnement.
2. Pour les oeufs
Casser 11 des œufs dans un cul-de-poule, puis les fouetter très légèrement pour homogénéiser l'ensemble. Saler.
Battre à part le 12e œuf et réserver.
Dans une casserole, préparer un bain-marie en portant à ébullition un petit volume d'eau. Placer un cul-de-poule au dessus et mettre le beurre à fondre dedans, puis ajouter les œufs. Les cuire pendant quelques minutes en remuant régulièrement à la cuillère (les œufs doivent coaguler lentement et régulièrement). Dès qu'ils deviennent crémeux et commencent à coaguler, ajouter le dernier œuf battu et un peu de crème liquide. Réserver.
Battre à part le 12e œuf et réserver.
Dans une casserole, préparer un bain-marie en portant à ébullition un petit volume d'eau. Placer un cul-de-poule au dessus et mettre le beurre à fondre dedans, puis ajouter les œufs. Les cuire pendant quelques minutes en remuant régulièrement à la cuillère (les œufs doivent coaguler lentement et régulièrement). Dès qu'ils deviennent crémeux et commencent à coaguler, ajouter le dernier œuf battu et un peu de crème liquide. Réserver.
3. Pour le dressage
Tailler la poutargue en tranches fines. Dresser les oeufs brouillés dans une assiette creuse et disposer la poutargue dessus. Terminer par un trait d'huile de persil.
Le + du Chef
«La véritable poutargue est faite à partir d'oeufs de mulet salés et séchés. Elle est conservée dans de la cire. N'oubliez pas de l'enlever avant de râper !»
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