i chef pro : Aspic de crevettes au porto blanc, coulis de betterave
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(2 notes)
Des crevettes décortiquées et des petits légumes pris dans un bouillon de légumes aromatisé au porto blanc gélifié à la gélatine. Servi avec un coulis de betterave cuite.
30min
15min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Crevette(s) cuite(s) décortiquée(s)
120 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Bouillon de légumes
40 cl
Porto blanc
10 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Vinaigre balsamique
3 c. à soupe
Pour la sauce
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
80 g
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon de légumes
Restituer le bouillon de légumes déshydratés.
Ajouter le porto blanc.
Ajouter le porto blanc.
2. Pour la garniture
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les carottes et courgettes en brunoise.
Cuire à l'anglaise.
Ciseler la ciboulette.
Châtrer les crevettes.
Tailler les carottes et courgettes en brunoise.
Cuire à l'anglaise.
Ciseler la ciboulette.
Châtrer les crevettes.
3. Pour le montage des aspics
Mettre à réhydrater la gélatine.
Récupérer le bouillon de légumes au porto blanc bouillant, puis incorporer la gélatine.
Dans quatre petits moules, verser un fond de gelée et laisser prendre au réfrigérateur.
Une fois la gelée prise, garnir des crevettes, carottes, courgettes et de la ciboulette, couvrir de gelée à hauteur des moules.
Laisser prendre au frais.
Récupérer le bouillon de légumes au porto blanc bouillant, puis incorporer la gélatine.
Dans quatre petits moules, verser un fond de gelée et laisser prendre au réfrigérateur.
Une fois la gelée prise, garnir des crevettes, carottes, courgettes et de la ciboulette, couvrir de gelée à hauteur des moules.
Laisser prendre au frais.
4. Pour le coulis
Mixer la betterave, le vinaigre balsamique, l'huile, assaisonner.
5. Pour le dressage
Démouler les aspics, poser sur les assiettes, poser le coulis à la cuillère sur le côté.
Le + du Chef
«Utilisez les moules demi-sphériques en silicone ou des verrines type Bodega. Il n'est pas nécessaire de les beurrer ou de les huiler.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un bouillon de légumes
