Recette de i chef pro : Aspic de crevettes au porto blanc, coulis de betterave

Des crevettes décortiquées et des petits légumes pris dans un bouillon de légumes aromatisé au porto blanc gélifié à la gélatine. Servi avec un coulis de betterave cuite.

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  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Crevette(s) cuite(s) décortiquée(s) : 120 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) : 0.5 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 40 cl
  • Porto blanc : 10 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique : 3 c. à soupe
  • Pour la sauce
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 80 g
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 15 g
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Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE BOUILLON DE LÉGUMES

    Restituer le bouillon de légumes déshydratés.
    Ajouter le porto blanc.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et laver les légumes.
    Tailler les carottes et courgettes en brunoise.
    Cuire à l'anglaise.
    Ciseler la ciboulette.
    Châtrer les crevettes.

  • 3. POUR LE MONTAGE DES ASPICS

    Mettre à réhydrater la gélatine.
    Récupérer le bouillon de légumes au porto blanc bouillant, puis incorporer la gélatine.

    Dans quatre petits moules, verser un fond de gelée et laisser prendre au réfrigérateur.
    Une fois la gelée prise, garnir des crevettes, carottes, courgettes et de la ciboulette, couvrir de gelée à hauteur des moules.
    Laisser prendre au frais.

  • 4. POUR LE COULIS

    Mixer la betterave, le vinaigre balsamique, l'huile, assaisonner.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Démouler les aspics, poser sur les assiettes, poser le coulis à la cuillère sur le côté.

Le + du Chef

«Utilisez les moules demi-sphériques en silicone ou des verrines type Bodega. Il n'est pas nécessaire de les beurrer ou de les huiler.»

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