Coquilles Saint-Jacques lutées, patates douces et crème iodée
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(2 notes)
Des noix de Saint Jacques cuites à l’étouffée dans leur coquilles, spirales de patates douces et une crème iodée faite avec les bardes de Saint Jacques.
20min
10min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Coquille(s) Saint Jacques
12 pièce(s)
Beurre demi-sel
15 g
Mélange 5 épices
3 g
Farine de blé
200 g
Beurre doux
35 g
Eau
8 cl
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
1 c. à soupe
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Crème liquide entière
30 cl
Beurre doux
20 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les Coquilles Saint Jacques
Préchauffer le four à 210°
Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
Laisser les bardes dans une passoire et faire couler de l'eau froide par-dessus pour que le sable tombe dans le fond de l'évier.
Laver les coquilles vides et les essuyer.
Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
Laisser les bardes dans une passoire et faire couler de l'eau froide par-dessus pour que le sable tombe dans le fond de l'évier.
Laver les coquilles vides et les essuyer.
2. Pour la pâte et la cuisson
Mélanger le beurre avec la farine, puis ajouter l'eau. Ne pas trop travailler la pâte et la réserver au frais.
Dans les coquilles, disposer une belle noix de Saint Jacques et un peu de beurre sur chaque noix. Saupoudrer de 5 épices. Couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
Enfourner ensuite pendant 5 min.
Dans les coquilles, disposer une belle noix de Saint Jacques et un peu de beurre sur chaque noix. Saupoudrer de 5 épices. Couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
Enfourner ensuite pendant 5 min.
3. Pour la sauce
Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et le sel. Ajouter ensuite les bardes de Saint-Jacques et faire suer encore pendant 2 min. Verser la crème liquide et laisser réduire pendant 10 min.
Mixer la préparation et la filtrer, puis monter la sauce au beurre. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.
Mixer la préparation et la filtrer, puis monter la sauce au beurre. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.
4. Pour la garniture
Éplucher les patates douces et les passer dans le spiralizer à légumes pour faire des spaghettis.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les "spaghettis" de patates douces pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson.
Réserver.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les "spaghettis" de patates douces pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson.
Réserver.
5. Pour le dressage
Ouvrir les coquilles en cassant la croûte.
Placer deux coquilles dans l'assiette. A l’aide d'une grande fourchette, déposer les spaghettis de patates douces à côté. Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur et déposer un peu de mousse à côté des patates douces. Décorer de pluches de cerfeuil.
Placer deux coquilles dans l'assiette. A l’aide d'une grande fourchette, déposer les spaghettis de patates douces à côté. Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur et déposer un peu de mousse à côté des patates douces. Décorer de pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«si vous n'avez pas de spiralizer, vous pouvez faire des tagliatelles de patates douces à l'aide d'un économe.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment monter au beurre
