Carré de porc ibérique, en basse température, pommes de terre et sucrines snackées
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(125 notes)
Un carré de porc en cuisson lente, servi avec des pommes de terre et des sucrines grillées.
30min
55min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Carré(s) de porc ibérique
1 kg
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Beurre doux
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre amandine
500 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Gros sel
10 g
Sucrine(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 70 °C.
Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner. Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates.
Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.
Trancher côte par côte.
Filtrer le jus.
Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner. Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates.
Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.
Trancher côte par côte.
Filtrer le jus.
2. Pour la garniture
Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail.
Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.
Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux.
Tailler en deux les sucrines.
Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel.
Les griller à la plancha ou au grill.
Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.
Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux.
Tailler en deux les sucrines.
Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel.
Les griller à la plancha ou au grill.
3. Pour le dressage
Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons.
Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.
Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.
Le + du Chef
«La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson. Utilisez de préférence une sonde pour réussir la cuisson à cœur sans dessécher le carré.
»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
