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Recette de Carré de porc ibérique, en basse température, pommes de terre et sucrines snackées

Ingrédients pour personnes

  • Sucrine(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 70 °C.
    Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner. Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates.
    Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à coeur, puis laisser reposer pendant 10 min.
    Trancher côte par côte.
    Filtrer le jus.

  • 2Pour la garniture

    Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail.
    Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.
    Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux.
    Tailler en deux les sucrines.
    Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel.
    Les griller à la plancha ou au grill.

  • 3Pour le dressage

    Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons.
    Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.

Le + du Chef

«La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson. Utilisez de préférence une sonde pour réussir la cuisson à coeur sans dessécher le carré. »

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