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Recette de Oeuf parfait en piperade

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 3 cl
  • Agar Agar : 5 g

  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique réduit : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les oeufs

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau jusqu'à 64 °C précisément.
    Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1h30.
    Ou alors les cuire au four vapeur à 64 °C durant 1h30.

  • 2Pour la garniture

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Disposer les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie. Les cuire pendant une
    quinzaine de minutes, de façon à obtenir des tranches sèches et cassantes.

    Éplucher les poivrons, le piment et les tomates, puis les épépiner.
    Éplucher les oignons.
    Émincer tous les légumes en fines lamelles.
    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min puis ajouter les poivrons et assaisonner de sel. Ajouter une feuille de laurier, une gousse d'ail avec la peau et une branche de thym. Ajouter 15 cl d'eau et cuire à feu fort pendant 30 min. Ajouter ensuite les tomates et cuire pendant 5 min. Terminer par le piment et l'agar agar et cuire une nouvelle fois pendant 3 min. Rectifier l'assaisonnement.
    Bien égoutter la piperade.


  • 3Pour le dressage

    Dans un moule à nonnette en forme carré, poser la piperade dans le fond du moule et sur les parois.
    Casser l'oeuf au milieu et recouvrir de la garniture.
    Bien tasser et laisser reposer 1 h au frais.

    Pour le dressage de l'assiette, poser le cube et démouler, ensuite planter une tuile de jambon et décorer de balsamique réduit et d'huile d'olive.

Le + du Chef

«A l'intérieur du cube, vous pouvez y mettre un oeuf poché ou mollet.»

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