Oeuf parfait en piperade
Un oeuf cuit basse température, emprisonné dans un cube de piperade.
10min
15min
1min
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Pour la garniture
Oignon(s) blanc(s)
2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Poivron(s) vert(s)
3 pièce(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Piment(s) vert(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Agar Agar
5 g
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Vinaigre balsamique réduit
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les oeufs
Dans une casserole, faire chauffer l'eau jusqu'à 64 °C précisément.
Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les œufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1h30.
Ou alors les cuire au four vapeur à 64 °C durant 1h30.
Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les œufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1h30.
Ou alors les cuire au four vapeur à 64 °C durant 1h30.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C.
Disposer les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie. Les cuire pendant une
quinzaine de minutes, de façon à obtenir des tranches sèches et cassantes.
Éplucher les poivrons, le piment et les tomates, puis les épépiner.
Éplucher les oignons.
Émincer tous les légumes en fines lamelles.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min puis ajouter les poivrons et assaisonner de sel. Ajouter une feuille de laurier, une gousse d'ail avec la peau et une branche de thym. Ajouter 15 cl d'eau et cuire à feu fort pendant 30 min. Ajouter ensuite les tomates et cuire pendant 5 min. Terminer par le piment et l'agar agar et cuire une nouvelle fois pendant 3 min. Rectifier l'assaisonnement.
Bien égoutter la piperade.
Disposer les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie. Les cuire pendant une
quinzaine de minutes, de façon à obtenir des tranches sèches et cassantes.
Éplucher les poivrons, le piment et les tomates, puis les épépiner.
Éplucher les oignons.
Émincer tous les légumes en fines lamelles.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min puis ajouter les poivrons et assaisonner de sel. Ajouter une feuille de laurier, une gousse d'ail avec la peau et une branche de thym. Ajouter 15 cl d'eau et cuire à feu fort pendant 30 min. Ajouter ensuite les tomates et cuire pendant 5 min. Terminer par le piment et l'agar agar et cuire une nouvelle fois pendant 3 min. Rectifier l'assaisonnement.
Bien égoutter la piperade.
3. Pour le dressage
Dans un moule à nonnette en forme carré, poser la piperade dans le fond du moule et sur les parois.
Casser l'oeuf au milieu et recouvrir de la garniture.
Bien tasser et laisser reposer 1 h au frais.
Pour le dressage de l'assiette, poser le cube et démouler, ensuite planter une tuile de jambon et décorer de balsamique réduit et d'huile d'olive.
Casser l'oeuf au milieu et recouvrir de la garniture.
Bien tasser et laisser reposer 1 h au frais.
Pour le dressage de l'assiette, poser le cube et démouler, ensuite planter une tuile de jambon et décorer de balsamique réduit et d'huile d'olive.
Le + du Chef
«A l'intérieur du cube, vous pouvez y mettre un oeuf poché ou mollet.»
Les techniques associées
Comment eplucher des Poivrons au four
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
