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Recette de Pavé de boeuf au bouillon et salade carottes fenouil

Recette de Pavé de boeuf au bouillon et salade carottes fenouil
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Eplucher le gingembre et le tailler en rondelles. Ecraser la citronnelle et la tailler grossièrement . Verser l'eau dans une casserole avec le gros sel, la citronnelle et le gingembre. Porter à ébullution, baisser le feu et faire infuser.

  • 2Pour le boeuf

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les pavés de boeuf sur les deux faces.
    Les plonger dans le bouillon et maintenir la température entre 54° et 60° durant 20 minutes.

  • 3Pour les légumes

    Cuire les pois gourmands à l'anglaise (eau bouillante salée, puis rafraichir) pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.
    Les egoutter et les émincer en biais.
    Eplucher les carottes et le fenouil et les tailler en julienne au robot.

  • 4Pour la vinaigrette

    Fouetter tous les ingrédients ensemble et terminer par l'huile pour faire une émulsion.

  • 5Pour le dressage

    Sortir les pavés du bouillon et les tailler en deux.
    Mélanger tous les légumes ensemble avec la vinaigrette.
    Dresser un fond de legumes dans une assiette ronde et déposer les deux morceaux de pavé de boeuf.
    Terminer par un peu de fleur de sel.

Le + du Chef

«Cette technique permet de cuire le pavé à la juste température, pour la stabiliser, servez-vous d'une sonde.»

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Un beau pavé de boeuf saisi à la poêle et ensuite poché dans un bouillon gingembre-citronnelle et servi avec des légumes cru/cuit au sésame.

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  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 5 g

  • Pour la garniture
  • Pois gourmand(s) : 240 g
  • Eau : 1 l
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
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