Recette de Pavé de boeuf au bouillon et salade carottes fenouil
Un beau pavé de boeuf saisi à la poêle et ensuite poché dans un bouillon gingembre-citronnelle et servi avec des légumes cru/cuit au sésame.
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15mn
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20mn
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0mn
- Pour la viande
- Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
- Huile d'olive : 1 c. à soupe
- Eau : 2 l
- Gingembre frais : 10 g
- Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
- Gros sel : 5 g
- Pour la garniture
- Pois gourmand(s) : 240 g
- Eau : 1 l
- Fenouil(s) : 1 pièce(s)
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
- Sauce Soja : 0.5 c. à soupe
- Pour la vinaigrette
- Huile d'olive : 3 c. à soupe
- Graines de sésame blanches : 5 g
- Vinaigre de riz : 2 cl
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1. POUR LE BOUILLON
Eplucher le gingembre et le tailler en rondelles. Ecraser la citronnelle et la tailler grossièrement . Verser l'eau dans une casserole avec le gros sel, la citronnelle et le gingembre. Porter à ébullution, baisser le feu et faire infuser.
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2. POUR LE BOEUF
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les pavés de boeuf sur les deux faces.
Les plonger dans le bouillon et maintenir la température entre 54° et 60° durant 20 minutes. -
3. POUR LES LÉGUMES
Cuire les pois gourmands à l'anglaise (eau bouillante salée, puis rafraichir) pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.
Les egoutter et les émincer en biais.
Eplucher les carottes et le fenouil et les tailler en julienne au robot.
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4. POUR LA VINAIGRETTE
Fouetter tous les ingrédients ensemble et terminer par l'huile pour faire une émulsion.
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5. POUR LE DRESSAGE
Sortir les pavés du bouillon et les tailler en deux.
Mélanger tous les légumes ensemble avec la vinaigrette.
Dresser un fond de legumes dans une assiette ronde et déposer les deux morceaux de pavé de boeuf.
Terminer par un peu de fleur de sel.
«Cette technique permet de cuire le pavé à la juste température, pour la stabiliser, servez-vous d'une sonde.»
