Recette de Pavé de boeuf au bouillon et salade carottes fenouil

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE BOUILLON

  Eplucher le gingembre et le tailler en rondelles. Ecraser la citronnelle et la tailler grossièrement . Verser l'eau dans une casserole avec le gros sel, la citronnelle et le gingembre. Porter à ébullution, baisser le feu et faire infuser.
  

• 2. POUR LE BOEUF

  Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les pavés de boeuf sur les deux faces.
  Les plonger dans le bouillon et maintenir la température entre 54° et 60° durant 20 minutes.

• 3. POUR LES LÉGUMES

  Cuire les pois gourmands à l'anglaise (eau bouillante salée, puis rafraichir) pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.
  Les egoutter et les émincer en biais.
  Eplucher les carottes et le fenouil et les tailler en julienne au robot.
  

• 4. POUR LA VINAIGRETTE

  Fouetter tous les ingrédients ensemble et terminer par l'huile pour faire une émulsion.

• 5. POUR LE DRESSAGE

  Sortir les pavés du bouillon et les tailler en deux.
  Mélanger tous les légumes ensemble avec la vinaigrette.
  Dresser un fond de legumes dans une assiette ronde et déposer les deux morceaux de pavé de boeuf.
  Terminer par un peu de fleur de sel.