Pavé de boeuf au bouillon et salade carottes fenouil

Name: Pavé de boeuf au bouillon et salade carottes fenouil
Prep time: 900 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2100 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 4 pièce(s) Pavé(s) de boeuf de 150g; 1 c. à soupe Huile d'olive; 2 l Eau; 10 g Gingembre frais; 1 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 5 g Gros sel; 240 g Pois gourmand(s); 1 l Eau; 1 pièce(s) Fenouil(s); 2 pièce(s) Carotte(s); 0.5 c. à soupe Sauce Soja; 3 c. à soupe Huile d'olive; 5 g Graines de sésame blanches; 2 cl Vinaigre de riz

Un beau pavé de boeuf saisi à la poêle et ensuite poché dans un bouillon gingembre-citronnelle et servi avec des légumes cru/cuit au sésame.

15min

20min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la viande

Pavé(s) de boeuf de 150g

4 pièce(s)

Huile d'olive

1 c. à soupe

Eau

2 l

Gingembre frais

10 g

Bâton(s) de citronnelle

1 pièce(s)

Gros sel

5 g

Pour la garniture

Pois gourmand(s)

240 g

Eau

1 l

Fenouil(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Sauce Soja

1 c. à soupe

Pour la vinaigrette

Huile d'olive

3 c. à soupe

Graines de sésame blanches

5 g

Vinaigre de riz

2 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon

Eplucher le gingembre et le tailler en rondelles. Ecraser la citronnelle et la tailler grossièrement . Verser l'eau dans une casserole avec le gros sel, la citronnelle et le gingembre. Porter à ébullution, baisser le feu et faire infuser.

2. Pour le boeuf

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les pavés de boeuf sur les deux faces.
Les plonger dans le bouillon et maintenir la température entre 54° et 60° durant 20 minutes.

3. Pour les légumes

Cuire les pois gourmands à l'anglaise (eau bouillante salée, puis rafraichir) pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.
Les egoutter et les émincer en biais.
Eplucher les carottes et le fenouil et les tailler en julienne au robot.

4. Pour la vinaigrette

Fouetter tous les ingrédients ensemble et terminer par l'huile pour faire une émulsion.

5. Pour le dressage

Sortir les pavés du bouillon et les tailler en deux.
Mélanger tous les légumes ensemble avec la vinaigrette.
Dresser un fond de legumes dans une assiette ronde et déposer les deux morceaux de pavé de boeuf.
Terminer par un peu de fleur de sel.