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Recette de Filet de daurade rôti, écrasé de céleri rave, beurre blanc aux herbes fraîches.

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 7 cl
  • Beurre doux : 200 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Poivre noir : 2 pincée(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Céleri(s) rave : 2 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Poivre noir : 2 pincée(s)
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)

  • Pour le poisson
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la sauce

    Effeuiller toutes les herbes et les mettre dans un bol à blender.
    Couper le beurre en petits cubes (de la taille d'une noix).
    Eplucher et ciseler les échalotes.
    Réunir le vin blanc, les échalotes, le sel, le poivre et le vinaigre dans une casserole, mettre en cuisson à feu moyen et réduire le liquide de 3/4.
    Ajouter les noix de beurre au échalotes au fur et à mesure.
    Versez le beurre tiède sur les herbes fraîches et mixer l'ensemble.

  • 2Pour la garniture

    Eplucher le céleri rave et le tailler en gros cubes.
    Eplucher et émincer finement l'oignon. Faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive dans une casserole à feu vif et y ajouter le céleri, laisser revenir 1min, ajouter la crême, couvrir et baisser à feu doux pendant 20min.
    Ecraser le céleri à la fourchette.

  • 3Pour la cuisson et le dressage

    Assaisonner de sel et piment les filets de daurade et les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive 3min de chaque face.
    Disposer un cercle d'écrasé de céleri au centre de l'assiette, le filet de daurade sur le dessus et terminer par une belle cuillère de beurre blanc aux herbes tout autour.

Le + du Chef

«On peut remplacer les herbes par de la roquette ou encore de l'aneth.»

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