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Recette de Lotte rôtie au beurre demi-sel, jambon Bellota et déclinaison de choux

Ingrédients pour personnes

  • Chou(x) kale : 2 branche(s)
  • Chou(x) romanesco : 1 pièce(s)
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Jambon cru Italien : 250 g
  • Filet(s) de lotte : 1200 g
  • Aneth : 1 botte(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Beurre demi-sel : 125 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
Descriptif de la recette
  • 1Pour le beurre blanc

    Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
    Éplucher et ciseler finement les échalotes ainsi que la citronnelle.
    Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le sel. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
    Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froid puis la crème liquide et fouetter énergiquement puis passer au chinois.
    Assaisonner à votre convenance et servir aussitôt.

  • 2Pour les choux

    Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 4-5).
    Enlever les tiges du chou kale et couper les feuilles. Mélanger les feuille avec un peu de sel et d'huile. Faire chauffer 20 min jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes.
    Ôter le trognon et les morceaux de tiges du chou-fleur lavé pour ne garder que les fleurs.
    Les râper : on obtient une poudre blanche.
    Dans la semoule de chou, ciseler l'échalote, équeuter l'aneth, zester le citron vert ,récupérer le jus, assaisonner de sel, poivre et huile d'olive.
    Détailler les sommités de chou Romanesco et réserver.

  • 3Pour la lotte

    Trancher des médaillons dans la lotte.
    Mettre un trait d'huile d'olive dans le fond de la poêle puis la faire chauffer. Y saisir les médaillons de lotte 1 minute à feu vif puis au moment de les retourner, ajouter une noisette de beurre demi sel, l'ail écrasé et les branches de thym.
    La lotte doit rester au touché ferme et tendre.
    Débarrasser sur une grille et réserver pour le dressage.

  • 4pour le dressage

    Détailler des copeaux de jambon Bellota.
    Dresser le taboulé de chou dans un emporte-pièce rond. Déposer les médaillons autour. Napper les médaillons de beurre blanc.
    Donner du volume à votre taboulé avec les feuilles de chou Kale.
    Déposer les copeaux de jambon Bellota sur les médaillons de lotte et donner de la couleur à votre plat avec quelques feuille de trévise.

Le + du Chef

«Prendre un jambon noir de Bigorre à la place du Bellota ! »

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