Religieuse aux champignons, glaçage au porto et chantilly au cumin.
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(2 notes)
Entrée original en trompe l'oeil !! une pâtisserie classique revue pour une entrée.
1h
30min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Eau
10 cl
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
1 pincée(s)
Farine de blé
125 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour la farce
Champignon(s) de Paris
1 g
Crème liquide entière
75 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Persil plat
1 botte(s)
Agar Agar
8 g
Pleurote(s)
200 g
Huile d'olive
3 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Pour la crème
Sel fin
2 pincée(s)
Cumin en poudre
3 pincée(s)
Crème liquide entière
250 cl
Pour l'appareil
Porto rouge
15 cl
Vin rouge
50 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Mélange 4 épices
2 pincée(s)
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Fécule de maïs
15 g
Eau
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à choux
Rassembler le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole et porter l'ensemble a ébullition jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu, ajouter la farine hors du feu dans la casserole, mélanger la pâte à l'aide d'une spatule rigide jusqu'à l'obtention d'un bloc homogène puis remettre a feu moyen en remuant constamment, la panade est prête lorsqu'elle n'adhère plus a la spatule. Laisser reposer la préparation 5 min puis ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant énergiquement. Préchauffer le four a 180°C. Coucher 6 gros choux et 6 petits choux sur une plaque de cuisson, enfourner a 180°C pendant 20min.
2. Pour la farce
Emincer finement les champignons de paris, effilocher les pleurotes à la main en lamelles. Emincer finement l'oignon.Ciseler la moitié du persil. Faire sauter dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive 200g de champignons de paris et les pleurotes,ajouter le persil et réserver au frais. Faire revenir l'oignon et le reste des champignons de paris dans une casserole, ajouter une pincée de sel, puis ajouter la crème liquide, réduire le feu et laisser cuire pendant 8min. Mixer la crème et les champignons, ajouter l'agar-agar et reporter l'ensemble a ébullition pendant 2min, débarasser la crème dans une plaque et réserver au frais pendant 20min. Mixer la crème et y ajouter les champignons sautés.
3. Pour la chantilly
Realiser une crème montée, y ajouter le sel et le cumin, garnir une poche a pâtisserie avec la chantilly.
4. Pour le glaçage
Couper l'orange en 4. Diluer la fécule de maïs avec l'eau. Rassembler le vin rouge, le porto, le mélange 4 épices et la cannelle dans une casserole puis réduire la préparation de 3/4, passer l'ensemble au chinois. Remettre la réduction obtenue dans une casserole avec la fécule de maïs diluée et porter a ébullition pendant 2min.
5. Pour le montage
Farcir les choux avec la farce de champignons. Glacer le dessus des choux avec la réduction de vin rouge. Finir la décoration avec la chantilly au cumin.
Le + du Chef
«Les choux peuvent être garnis d'une autre préparation , une rillette de poisson par exemple.»
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