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Recette de Religieuse aux champignons, glaçage au porto et chantilly au cumin.

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 5 tour(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Agar Agar : 8 g
  • Pleurote(s) : 200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl

  • Pour la crème
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte à choux

    Rassembler le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole et porter l'ensemble a ébullition jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu, ajouter la farine hors du feu dans la casserole, mélanger la pâte à l'aide d'une spatule rigide jusqu'à l'obtention d'un bloc homogène puis remettre a feu moyen en remuant constamment, la panade est prête lorsqu'elle n'adhère plus a la spatule. Laisser reposer la préparation 5 min puis ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant énergiquement. Préchauffer le four a 180°C. Coucher 6 gros choux et 6 petits choux sur une plaque de cuisson, enfourner a 180°C pendant 20min.

  • 2Pour la farce

    Emincer finement les champignons de paris, effilocher les pleurotes à la main en lamelles. Emincer finement l'oignon.Ciseler la moitié du persil. Faire sauter dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive 200g de champignons de paris et les pleurotes,ajouter le persil et réserver au frais. Faire revenir l'oignon et le reste des champignons de paris dans une casserole, ajouter une pincée de sel, puis ajouter la crème liquide, réduire le feu et laisser cuire pendant 8min. Mixer la crème et les champignons, ajouter l'agar-agar et reporter l'ensemble a ébullition pendant 2min, débarasser la crème dans une plaque et réserver au frais pendant 20min. Mixer la crème et y ajouter les champignons sautés.

  • 3Pour la chantilly

    Realiser une crème montée, y ajouter le sel et le cumin, garnir une poche a pâtisserie avec la chantilly.

  • 4Pour le glaçage

    Couper l'orange en 4. Diluer la fécule de maïs avec l'eau. Rassembler le vin rouge, le porto, le mélange 4 épices et la cannelle dans une casserole puis réduire la préparation de 3/4, passer l'ensemble au chinois. Remettre la réduction obtenue dans une casserole avec la fécule de maïs diluée et porter a ébullition pendant 2min.

  • 5Pour le montage

    Farcir les choux avec la farce de champignons. Glacer le dessus des choux avec la réduction de vin rouge. Finir la décoration avec la chantilly au cumin.

Le + du Chef

«Les choux peuvent être garnis d'une autre préparation , une rillette de poisson par exemple.»

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