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Recette de Pavé de cabillaud en croûte de condiments , déclinaison de choux fleur et lard fumé.

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Darne(s) de cabillaud : 6 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Câpres au vinaigre : 50 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 50 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 150 g
  • Beurre doux : 150 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Chou(x) fleur : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Lard fumé : 200 g
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Enlever la peau des darnes de cabillaud a l'aide d'un filet de sole puis réserver au frais.Ciseler la ciboulette et les échalotes, hacher finement les câpres et les cornichons. Réaliser un "beurre pommade" au bain-marie ou au micro-ondes , y ajouter la chapelure et le reste des condiments afin d'obtenir une texture homogène, assaisonner de sel et de poivre. Etaler la préparation entre 2 feuilles de papiers sulfurisés à 0.5cm d'épaisseur. Réserver la croûte au frais.

  • 2Pour la garniture

    Mettre une casserole d'eau bouillante à chauffer avec le gros sel. Emincer finement l'oignon. Retirer les feuilles externes du choux fleur ainsi que la branche principale pour récupérer les sommités.Cuire la moitié des sommités dans l'eau bouillante salée pendant 6 à 8min puis les rafraîchir dans un bain d'eau froide, réserver au frais. Faire revenir l'oignon émincer dans un filet d'huile d'olive à feu vif , saler immédiatement puis incorporer le reste des sommités de choux-fleur, cuire l'ensemble pendant 1 min, réduire a feux doux puis y ajouter la crème liquide et terminer la cuisson a couvert pendant 15 à 20min, mixer l'ensemble au blender pour obtenir une belle mousseline. Tailler le lard fumé en fin bâtonnets.

  • 3Pour la cuisson

    Préchauffer le four a 180°C. Saisir les darnes de cabillaud dans une poêle anti-adhésive à feu vif avec un filet d'huile d'olive , colorer le poisson sur chaque face et le débarrasser sur une plaque allant au four. Tailler la croûte de condiments et la déposer sur le dessus des darnes de cabillaud , enfourner pendant 5min à 180°C. Saisir le lard fumé à la poêle à feu vif pendant 3min. Réchauffer le velouté a feu doux dans une casserole, faire revenir les sommités de choux fleur au beurre à feu moyen, assaisonner de sel et de poivre.

  • 4Pour le dressage

    Dans un cercle en inox disposer la mousseline de choux-fleur au centre de l'assiette , déposer la darne de cabillaud sur la mousseline et repartir les sommités et le lard fumé tout autour, finir avec quelques pluches de cerfeuil, Bon appétit.

Le + du Chef

«On peut préparer la croûte de condiments a l'avance et la garder au congélateur entre 2 papiers sulfurisés pendant 1mois minimum.»

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