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Recette de i-chef pro : Epaule d'agneau braisée et glacée au pamplemousse, asperges vertes à l'anglaise

Recette de i-chef pro : Epaule d'agneau braisée et glacée au pamplemousse, asperges vertes à l'anglaise

Une épaule d'agneau braisée avec des pamplemousses, glacée à la sortie du four avec un fond de braisage au jus de pamplemousse. En accompagnement : quelques segments de pamplemousse et des asperges vertes cuites à l'eau bouillante salée.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    2h
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Epaule(s) d'agneau : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Fond d'agneau : 40 cl
  • Pour la garniture
  • Asperge(s) vertes(s) : 1 kg
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES

    Parer l'épaule d'agneau. La désosser.
    Replier l'épaule en boule et la ficeler en forme de melon.
    Réserver.

    Éplucher et laver les légumes, les tailler en mirepoix.
    Peler les pamplemousses à vif, lever les segments.

  • 2. BRAISER L'ÉPAULE

    Colorer l'épaule dans l'huile.
    Ajouter la garniture aromatique, la colorer.
    Mouiller le fond d'agneau avec le jus de pamplemousse des segments.
    Cuire au four 1h45 à 160°C.
    Réserver à l'issue de la cuisson, filtrer et réduire le fond de braisage.


  • 3. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les asperges vertes.
    Les cuire à l'anglaise.
    Les refroidir.

  • 4. L'ENVOI

    Glacer l'épaule sous un gril en l'arrosant avec le jus.
    Dans un plat, présenter l'épaule sans les brides.
    Mettre autour les segments.
    A part servir les asperges réchauffées.

Le + du Chef

«Le fond d'agneau peut être remplacé par un fond de veau ou de volaille. »

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