L’incroyable éclair XL de L'atelier des Chefs à partager : fruits de la passion et chocolat blanc
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(5 notes)
A préparer en équipe et à partager plus tard tout à fait équitablement… compliqué, il est délicieux !
25min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Eau
25 cl
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
5 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour l'étape 2
Beurre doux
80 g
Farine de blé
100 g
Cassonade
100 g
Pour la ganache
Crème liquide entière
20 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
35 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Crème liquide entière
30 cl
Sucre en poudre
15 g
Chocolat blanc
200 g
Fruit(s) de la passion
3 pièce(s)
Pour le dressage
Eau
1 cl
Fondant Pâtissier
200 g
Colorant alimentaire jaune
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 170°C (th. 6-7).
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet.
Réaliser une boule à l'aide d'une spatule, puis remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant.
Rajouter au besoin 1/2 œuf ou 1 œuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher des éclairs avec une grosse douille cannelée de haut en bas de la plaque bien droits.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet.
Réaliser une boule à l'aide d'une spatule, puis remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant.
Rajouter au besoin 1/2 œuf ou 1 œuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher des éclairs avec une grosse douille cannelée de haut en bas de la plaque bien droits.
2. Pour le craquelin
Mélanger tous les éléments préalablement sortis à température ambiante et amalgamer jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Placer ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l'étaler puis la réserver au froid.
Détailler le craquelin en grandes bandes de la taille des longs éclairs et les appuyer légèrement pour une pousse plus régulière.
Enfourner à 170°C pendant 35/40 min.
Placer ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l'étaler puis la réserver au froid.
Détailler le craquelin en grandes bandes de la taille des longs éclairs et les appuyer légèrement pour une pousse plus régulière.
Enfourner à 170°C pendant 35/40 min.
3. Pour le glaçage
Tailler les fruits de la passion en deux puis récupérer le jus.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Fouetter les jaunes avec le sucre énergiquement de manière à les blanchir.
Porter la crème liquide à ébullition avec la vanille fendue et grattée puis en délayer une partie sur le mélange précédent.
Cuire la crème anglaise jusqu'à léger épaississement et sans la porter à ébullition (84 degrés maximum)
Faire fondre la gélatine dans la crème anglaise puis ajouter le chocolat blanc et le jus de fruits de la passion.
Laisser ensuite refroidir puis incorporer délicatement la crême préalablement montée en chantilly avec le sucre (crême 30 cl en siphon)
Réserver en poche à douille type St Honoré.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Fouetter les jaunes avec le sucre énergiquement de manière à les blanchir.
Porter la crème liquide à ébullition avec la vanille fendue et grattée puis en délayer une partie sur le mélange précédent.
Cuire la crème anglaise jusqu'à léger épaississement et sans la porter à ébullition (84 degrés maximum)
Faire fondre la gélatine dans la crème anglaise puis ajouter le chocolat blanc et le jus de fruits de la passion.
Laisser ensuite refroidir puis incorporer délicatement la crême préalablement montée en chantilly avec le sucre (crême 30 cl en siphon)
Réserver en poche à douille type St Honoré.
4. Pour l'appareil
Faire fondre le fondant au bain-marie avec l'eau et le colorant jaune.
Réserver en poche.
Tailler le haut des éclairs sur toute la longueur et les garnir façon St honoré puis recouvrir.
Zébrer l'ensemble avec le fondant et emmener à table légèrement saupoudré de sucre glace.
Réserver en poche.
Tailler le haut des éclairs sur toute la longueur et les garnir façon St honoré puis recouvrir.
Zébrer l'ensemble avec le fondant et emmener à table légèrement saupoudré de sucre glace.
Le + du Chef
«L’idéal est de cuire les éclairs congelés directement, de cette façon ils développeront parfaitement. Stabiliser le fondant avec quelques pistoles de chocolat blanc.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser un siphon
Comment préparer une pâte à choux
Comment fouetter de la crème
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une garniture de beurre émulsionné
