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Recette de Poêlée de fruits d'hiver à la fève tonka, ganache chocolat, tuile à l'orange et sauce à l'orange

Ingrédients pour personnes


    Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Chocolat noir 70% : 100 g

  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre glace : 60 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Jus d'orange : 15 ml
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) fruit(s)

    Éplucher les fruits et les couper en quartiers en mettant de coté les coings.
    Faire fondre le beurre et le laisser cuire un peu pour faire un beurre noisette.
    Ajouter les fruits et les faire dorer de chaque coté. Ajouter de la fève tonka râpée. Cuire les poires et les pommes environ 10 min. Poursuivre la cuisson des coings au four pendant 30 min, à 180°C

  • 2Pour la ganache

    Faire chauffer la crème dans un casserole et la verser ensuite sur le chocolat haché ou en pistoles. Émulsionner à l'aide d'un fouet. Laisser la reprendre au frais tout doucement. Au frigo, elle risquerait de durcir trop vite. Cela facilitera le dressage.

  • 3Pour le(s) biscuit(s)

    Faire fondre le beurre et mélanger ensuite tous les ingrédients sauf les amandes.
    Sur un tapis en silicone, étaler 6 noisette de pâte avec le dos d'une cuillère, en les espaçant au mieux pour éviter qu'elles ne collent entre elle.
    Cuire dans un four à 180°C pendant 10 min.
    Les appliquer sur un rouleau à pâtisserie 2 min top chrono après les avoir sorties du four.
    Trop chaudes, elle ne seraient pas malléables.

  • 4Pour la sauce au caramel

    Faire fondre le sucre dans une poêle en inox jusqu'à 2/3 avant de remuer et jusqu'à obtenir une couleur caramel. Ajouter le beurre pour "décuire" et remuer avec une spatule puis ajouter le jus d'orange, cette fois sans remuer. Attendre que le jus d'orange se mélange avec le caramel en chauffant, puis remuer. Ajouter du jus d'orange si nécessaire pour détendre la sauce.

  • 5Pour le dressage

    Sur une assiette plate, dresser 5 ou 6 points de ganache à l'aide d'une poche à douille. Alterner avec des fruits et jouer en volume en posant certains morceaux sur d'autres. Arroser avec un filet de sauce et poser dessus une tuile à l'orange.

Le + du Chef

«Les tuiles rangées dans une boite hermétique se conservent plusieurs jours.»

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Poêlée de pomme, poire et coing à la feve tonka, ganache au chocolat noir, tuile croustillante à l'orange et sauce caramel à l'orange

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  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  15mn

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