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Recette de Parmentier de confit de canard

Nous sommes au coeur du Sud Ouest avec cette recette de confit de canard monté en parmentier et gratiné à l'Ossau Iraty, un délicieux fromage de brebis AOC.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.5 kg
  • Eau : 1 l
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Ossau Iraty : 50 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 40 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Bordeaux rouge : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ebullition mettre le gros sel (5gr/ L d'eau)

    Ciseler la ciboulette. Râper le fromage.
    A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les égoutter et les écraser ensuite à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée.
    Ajouter l'huile d'olive et le fromage. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
    Éplucher les échalotes et les ciseler.
    Faire revenir les échalotes à la poêle dans la graisse de canard et ajouter le confit de canard et les noisettes. Quand le fond de la poêle accroche, verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes. Décorer de feuilles de roquettes. Réaliser un cordon de sauce autour.

Le + du Chef

«Essayez des patates douces à la place des pommes de terre pour une saveur légerement douce et une texture soyeuse.»

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