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Recette de Filet de bar juste saisi, légumes de Provence et tomate farcie au chèvre

Une filet de bar cuit sur la peau accompagné de dès de courgette, poivron et aubergine sautés à l'huile d'olive et d'une tomate entière farcie avec du chèvre frais.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour les tuiles
  • Eau : 92 cl
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Farine de blé : 12 g
  • encre de seiche : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Tomate(s) : 6 pièce(s)
  • Buche(s) de chèvre(s) frais : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Enlever les arrêtes à l'aide d'une pince, assaisonner les filets et les faire saisir, côté peau, dans une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive. Une fois bien croustillants sur la peau les réserver sur un plat allant au four.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver tous les légumes, peler l'oignon et les poivrons.
    Tailler tous les légumes en dès réguliers, les faire suer séparément avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Les égoutter si nécessaire puis les rassembler dans une sauteuse afin de terminer la cuisson avec une gousse d'ail écrasée et la branche de thym. Assaisonner de sel et de piment.

  • 3. POUR LES TUILES

    Dans un bol mélanger la farine, le sel, le zeste du ½ citron vert, l'encre de seiche, ajouter l'eau au fur et à mesure puis finir par l'huile d'olive.
    Disposer la préparation dans une pipette.
    Faire chauffer une poêle anti-adhésive, verser un peu de pâte au centre et laisser buller puis sécher avant d'enlever de la cuisson. Égoutter sur un papier absorbant.

  • 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Travailler le chèvre frais et assaisonner avec la fleur de sel et le piment d'Espelette.
    Laver les tomates.
    Porter un grand volume d'eau à ébullition, inciser la peau des tomates et les plonger durant 12 à 15 secondes dans l'eau bouillante. Puis les plonger dans l'eau glacée. les peler puis les inciser en quartier tout en laissant la partie du pédoncule. les évider. Farcir les tomates avec le chèvre frais puis réserver au réfrigérateur.

  • ETAPE 5

    Présenter les légumes en cercle sur une assiette relevée, puis disposer le filet de bar, la tomate farcie et la tuile, décorer avec des fleur cornabria et des feuille de shiso pourpre.

Le + du Chef

«Le fait de poêler séparément tous les légumes permet d'homogénéiser la cuisson.»