Mille-feuille de tuiles dentelles, mangue au caramel de fruit de la passion, glace vanille
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(6 notes)
Une tuile légère et craquante aux amandes, une poêlée de mangues parfumées montées en un délicieux et très visuel dessert présenté avec une quenelle de glace vanille.
20min
20min
20min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g
Amande(s) concassée(s)
25 g
Jus d'orange
3 cl
Beurre doux
18 g
Farine de blé
18 g
Pour le(s) fruit(s)
Sucre en poudre
40 g
Mangue(s)
1 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Glace vanille
25 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les tuiles dentelles
Mettre le beurre à fondre.
Réaliser un appareil à tuile en mélangeant le sucre glace, les amandes concassées et la farine, le beurre fondu et le jus d'orange.
Sur une plaque à pâtisserie surmontée d'un tapis de cuisson, poser des tas à l'aide d'une cuillère à café en les espaçant suffisamment.
Enfourner 200°C pendant 8 min.
Lorsque la tuile a une jolie couleur caramel, sortir et laisser reposer afin que le caramel solidifie.
Réaliser un appareil à tuile en mélangeant le sucre glace, les amandes concassées et la farine, le beurre fondu et le jus d'orange.
Sur une plaque à pâtisserie surmontée d'un tapis de cuisson, poser des tas à l'aide d'une cuillère à café en les espaçant suffisamment.
Enfourner 200°C pendant 8 min.
Lorsque la tuile a une jolie couleur caramel, sortir et laisser reposer afin que le caramel solidifie.
2. Pour le(s) fruit(s)
Récupérer la pulpe des fruits de la passion.
Éplucher les mangues et les tailler en mirepoix.
Réaliser un caramel à sec dans une poêle à fond épais, ajouter les dés de mangue et la pulpe de la passion.
Cuire pendant 10 min, puis réserver.
Éplucher les mangues et les tailler en mirepoix.
Réaliser un caramel à sec dans une poêle à fond épais, ajouter les dés de mangue et la pulpe de la passion.
Cuire pendant 10 min, puis réserver.
3. Pour le dressage
Dans une assiette, déposer une tuile, puis les dés de mangue, une autre tuile, et mettre une quenelle de la glace vanille. Déposer une dernière tuile et servir immédiatement.
Utiliser le caramel de la cuisson des mangues comme sauce.
Utiliser le caramel de la cuisson des mangues comme sauce.
Le + du Chef
«Attention à ne pas trop travailler l'appareil à tuile pour ne pas incorporer de l'air sinon il cristallise à la cuisson. »
Les techniques associées
Comment tailler en mirepoix
Comment dresser des assiettes
Comment cuire un caramel à sec
