Recette de Rôti de cabillaud au lard et embeurrée de choux chinois

Enlever la peau et les arrêtes du cabillaud puis assaisonner de piment d'Espelette. Envelopper chaque pavé d'une tranche de poitrine fumée, maintenir avec un pic en bois ou un morceau de ficelle. Faire dorer à la poêle, chaque faces, avec un filet d'huile d'olive. Finir la cuisson dans un four à 180° si nécessaire.

Laver le chou chinois et l'émincer finement.
Peler l'oignon et le ciseler.
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec une pincée de sel dans une sauteuse, une fois celui-ci translucide, ajouter le chou et un peu d'eau, assaisonner et couvrir laisser cuire ainsi durant 10 minutes en remuant fréquemment. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre au terme de la cuisson.

Dans un bol mélanger la farine, le sel, le zeste du ½ citron vert, l'encre de seiche, ajouter l'eau au fur et à mesure puis finir par l'huile d'olive.
Disposer la préparation dans une pipette.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive, verser un peu de pâte au centre et laisser buller puis sécher avant d'enlever de la cuisson. Égoutter sur un papier absorbant.

Monder les tomates en les plongeant dans une eau bouillante durant 10 secondes et les rafraîchir aussitôt. Ne garder que la peau et passer dans huile avant de faire sécher dans un four à 150° durant 20 minutes environ.
Zester le ½ citron vert.

Dresser le chou dans un cercle au centre d'une assiette plate, préalablement décorée avec de l'encre de seiche au pinceau, disposer le rôti de cabillaud au dessus et faire tenir la tuile sur le rôti afin de donner du relief à l'ensemble. Décorer avec les pétales de tomates, zestes de citron vert et quelques gouttes d'huile d'olive.