En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Entremet exotique glaçé de chocolat blanc

Ingrédients pour personnes

  • Purée de fruit de la passion : 125 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 6 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 300 cl

  • Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Sirop de glucose : 300 g
  • Eau : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Chauffez le four à 180°. Mixez la poudre d'amandes, les 130g de sucre et la farine. Montez les blancs en neige, au bec d'oiseau, en ajoutant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées.
    Étalez cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque téfal beurrée et farinée, saupoudrer de noix de coco et enfournez 15 à 20mn à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à coeur. Refroidir.

  • 2Pour la mousse

    Montez 300g de crème liquide en crème fouettée. Réservez au frais.
    Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Mélangez les deux purées (mangue et passion) ensemble et le sucre.
    Faites chauffez un tiers des purées à feu doux.
    Hors du feu ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
    Incorporez le reste des purées.
    Laissez descendre la température à 35°C. Et incorporez la crème fouettée délicatement.

  • 3Pour le glaçage

    Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose,laisser reposer 5 min puis verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée. Lisser le tout au mixer plongeant. Laisser tiédir, il faut l'utiliser à ± 35°.

  • 4Pour le montage

    Dans un cercle inox, chemiser d'un papier transparent, mettre un disque de biscuit, puis la mousse mangue. Placer au congélateur 40 minute pour que la mousse prenne. Démouler puis napper de glaçage.

  • 5Pour le dréssage

    Faire fondre la moitié du chocolat au bain marie, verser hors du feu le reste et verser entre deux feuilles de papier cuisson, laisser prendre au frigo.
    Dans une assiette noir, dresser l'entremet au centre, décorer de copeaux de chocolat blanc, d'une physalis et de coco en poudre.

Le + du Chef

«La mousse et le biscuit sont des recettes de bases, n'hésitez pas à les personnaliser avec d'autres parfums. »

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Sur une base de dacquoise coco, une mousse légère à la mangue et passion. Un entremet glacé au chocolat blanc et décorer de copeaux de chocolat blanc.

Noter cette recette :

(3 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  1h

·
Questions ichef