Entremet exotique glaçé de chocolat blanc

Name: Entremet exotique glaçé de chocolat blanc
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 5700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 35 g Farine de blé; 120 g Poudre d'amande; 130 g Sucre en poudre; 175 g Blanc(s) d'oeuf; 60 g Sucre en poudre; 50 g Noix de coco rapée; 125 g Purée de mangue; 125 g Purée de fruit de la passion; 70 g Sucre en poudre; 6 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 300 cl Crème liquide entière; 300 g Sucre en poudre; 300 g Sirop de glucose; 15 cl Eau; 20 cl Lait concentré non sucré; 300 g Chocolat blanc; 10 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 2 g Colorant alimentaire blanc; 150 g Chocolat blanc; 6 pièce(s) Physalis

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(6 notes)

Sur une base de dacquoise coco, une mousse légère à la mangue et passion. Un entremet glacé au chocolat blanc et décorer de copeaux de chocolat blanc.

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Farine de blé

35 g

Poudre d'amande

120 g

Sucre en poudre

130 g

Blanc(s) d'oeuf

175 g

Sucre en poudre

60 g

Noix de coco rapée

50 g

Pour la mousse

Purée de mangue

125 g

Purée de fruit de la passion

125 g

Sucre en poudre

70 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

6 pièce(s)

Crème liquide entière

300 cl

Pour le glaçage

Sucre en poudre

300 g

Sirop de glucose

300 g

Eau

15 cl

Lait concentré non sucré

20 cl

Chocolat blanc

300 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

10 pièce(s)

Colorant alimentaire blanc

2 g

Pour le reste de la recette

Chocolat blanc

150 g

Physalis

6 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le(s) biscuit(s)

Chauffez le four à 180°. Mixez la poudre d’amandes, les 130g de sucre et la farine. Montez les blancs en neige, au bec d’oiseau, en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées.
Étalez cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque téfal beurrée et farinée, saupoudrer de noix de coco et enfournez 15 à 20mn à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Refroidir.

2. Pour la mousse

Montez 300g de crème liquide en crème fouettée. Réservez au frais.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélangez les deux purées (mangue et passion) ensemble et le sucre.
Faites chauffez un tiers des purées à feu doux.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
Incorporez le reste des purées.
Laissez descendre la température à 35°C. Et incorporez la crème fouettée délicatement.

3. Pour le glaçage

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose,laisser reposer 5 min puis verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée. Lisser le tout au mixer plongeant. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

4. Pour le montage

Dans un cercle inox, chemiser d'un papier transparent, mettre un disque de biscuit, puis la mousse mangue. Placer au congélateur 40 minute pour que la mousse prenne. Démouler puis napper de glaçage.

5. Pour le dréssage

Faire fondre la moitié du chocolat au bain marie, verser hors du feu le reste et verser entre deux feuilles de papier cuisson, laisser prendre au frigo.
Dans une assiette noir, dresser l'entremet au centre, décorer de copeaux de chocolat blanc, d'une physalis et de coco en poudre.