Emulsion de citron, ganache chocolat- fève de tonka, pain d'épices moelleux et croustillant.

Name: Emulsion de citron, ganache chocolat- fève de tonka, pain d'épices moelleux et croustillant.
Prep time: 900 s
Cook time: 720 s
Total time: 4020 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 4 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 160 g Beurre doux; 3 pièce(s) Oeuf(s); 135 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 25 cl Crème liquide entière; 250 g Chocolat noir 70%; 350 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Fève(s) tonka; 150 g Pain d'épices

Une crème citron légère et aérienne accompagné d'un chocolat onctueux et parfumé et du le moelleux et du croustillant du pain d'épice.

15min

12min

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'émulsion

Citron(s) jaune(s)

4 pièce(s)

Beurre doux

160 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

135 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

1 pièce(s)

Crème liquide entière

25 cl

Pour la ganache

Chocolat noir 70%

250 g

Crème liquide entière

350 cl

Fève(s) tonka

1 pièce(s)

Pain d'épices

150 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'émulsion

Presser les citrons jaunes puis mettre le jus à chauffer avec le beurre.
Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide, puis l'incorporer dans le jus bien chaud.
Dans le bol d'un batteur, mettre les œufs entiers avec le sucre et battre jusqu'à obtention d'une crème bien blanche et épaisse (sabayon).
Verser le sabayon sur le jus de citrons puis mettre à cuire pendant 3 minutes à feu vif en mélangeant continuellement. Une fois cuite, verser les 25 cl de crème liquide puis remplir le siphon jusqu'au 3/4. Incorporer une cartouche de gaz et réserver au frais.

2. Pour la ganache

Mettre la crème à chauffer avec la fève de tonka râpée.
Une fois chaude la verser sur le chocolat puis réserver la préparation dans une poche à douille au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C.

Tailler le pain d'épices en brunoise. Cuire la moitié au four sur une plaque pendant 12 minutes en mélangeant de temps à autre. Débarrasser.

3. Pour le montage

Dans un grand verre, réaliser des couches des différents produits en terminant par le siphon au citron. Déguster aussitôt.