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Recette de Emulsion de citron, ganache chocolat- fève de tonka, pain d'épices moelleux et croustillant.

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Citron(s) jaune(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 160 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 135 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl

  • Pour la ganache
  • Chocolat noir 70% : 250 g
  • Crème liquide entière : 350 cl
  • Fève(s) tonka : 1 pièce(s)
  • Pain d'épices : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion

    Presser les citrons jaunes puis mettre le jus à chauffer avec le beurre.
    Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide, puis l'incorporer dans le jus bien chaud.
    Dans le bol d'un batteur, mettre les oeufs entiers avec le sucre et battre jusqu'à obtention d'une crème bien blanche et épaisse (sabayon).
    Verser le sabayon sur le jus de citrons puis mettre à cuire pendant 3 minutes à feu vif en mélangeant continuellement. Une fois cuite, verser les 25 cl de crème liquide puis remplir le siphon jusqu'au 3/4. Incorporer une cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 2Pour la ganache

    Mettre la crème à chauffer avec la fève de tonka râpée.
    Une fois chaude la verser sur le chocolat puis réserver la préparation dans une poche à douille au réfrigérateur.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Tailler le pain d'épices en brunoise. Cuire la moitié au four sur une plaque pendant 12 minutes en mélangeant de temps à autre. Débarrasser.

  • 3Pour le montage

    Dans un grand verre, réaliser des couches des différents produits en terminant par le siphon au citron. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le jus de citron par d'autre jus d'agrumes ou même du jus en bouteille. »

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Une crème citron légère et aérienne accompagné d'un chocolat onctueux et parfumé et du le moelleux et du croustillant du pain d'épice.

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  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  12mn
  • Temps de repos  40mn

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