Minestrone de fruits frais et espuma d'agrumes et coriandre
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(1 note)
Fruits coupés en petit dés, accompagnés d'une mousse aux agrumes et à la coriandre
40min
10min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Pomme(s)
1 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
6 pièce(s)
Kiwi(s)
3 pièce(s)
Clémentine(s)
3 pièce(s)
Banane(s)
2 pièce(s)
Pour le siphon
Jus d'orange
40 cl
Jus de pamplemousse
16 cl
Jus de citron vert
14 cl
Coriandre fraîche
6 branche(s)
Crème liquide entière
10 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Pour le sirop
Eau
20 cl
Sucre en poudre
20 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le sirop
Réaliser les pesées.
Zester et presser le citron vert.
Fendre la gousse de vanille en 2, y récupérer les graines.
Porter à ébullition le sucre, l'eau, les graines et la gousse de vanille.
Y ajouter hors du feu les zestes de citron et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
Zester et presser le citron vert.
Fendre la gousse de vanille en 2, y récupérer les graines.
Porter à ébullition le sucre, l'eau, les graines et la gousse de vanille.
Y ajouter hors du feu les zestes de citron et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
2. Pour le(s) fruit(s)
Peler l'ananas à l'aide d'un couteau scie.
Éplucher la pomme, les kiwis, les bananes. Les tailler en brunoise.
Peler à vif les clémentines, lever les suprêmes et couper ces derniers en salpicon.
Couper en 2 les fruits de la passion et y récupérer les graines.
Mélanger les fruits y verser le jus des citrons verts pour éviter l'oxydation.
Une fois refroidi ajouter le sirop.
Éplucher la pomme, les kiwis, les bananes. Les tailler en brunoise.
Peler à vif les clémentines, lever les suprêmes et couper ces derniers en salpicon.
Couper en 2 les fruits de la passion et y récupérer les graines.
Mélanger les fruits y verser le jus des citrons verts pour éviter l'oxydation.
Une fois refroidi ajouter le sirop.
3. Pour le siphon
Faire chauffer le jus de citron avec les branches de coriandre.
Couvrir avec un film alimentaire et laisser infuser minimum 10 min.
Réhydrater les feuilles de gélatine.
Filtrer le jus et y faire fondre la gélatine.
Ajouter le jus d'orange, jus pamplemousse et crème.
Verser la préparation au siphon, cartoucher, et réserver au frais minimum 1h30.
Couvrir avec un film alimentaire et laisser infuser minimum 10 min.
Réhydrater les feuilles de gélatine.
Filtrer le jus et y faire fondre la gélatine.
Ajouter le jus d'orange, jus pamplemousse et crème.
Verser la préparation au siphon, cartoucher, et réserver au frais minimum 1h30.
4. Pour le dressage
Dans des verres à cocktail, y déposer le minestrone de fruits avec le sirop vanille citron.
Shaker le siphon et recouvrir de mousse d'agrumes à la coriandre.
Ajouter une physalis ou framboise pour finir ce dessert.
Shaker le siphon et recouvrir de mousse d'agrumes à la coriandre.
Ajouter une physalis ou framboise pour finir ce dessert.
Le + du Chef
«Changer d'herbes aromatique en fonction de vos goûts. Réaliser cette recette le veille, les fruits marineront dans le sirop et le siphon sera bien collé.»
Les techniques associées
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