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Recette de Minestrone de fruits frais et espuma d'agrumes et coriandre

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) fruit(s)
  • Ananas victoria : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) : 1 pièce(s)
  • Fruit(s) de la passion : 6 pièce(s)
  • Kiwi(s) : 3 pièce(s)
  • Clémentine(s) : 3 pièce(s)
  • Banane(s) : 2 pièce(s)

    Pour le siphon
  • Jus d'orange : 40 cl
  • Jus de pamplemousse : 16 cl
  • Jus de citron vert : 14 cl
  • Coriandre fraîche : 6 branche(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)

  • Pour le sirop
  • Eau : 20 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le sirop

    Réaliser les pesées.
    Zester et presser le citron vert.
    Fendre la gousse de vanille en 2, y récupérer les graines.
    Porter à ébullition le sucre, l'eau, les graines et la gousse de vanille.
    Y ajouter hors du feu les zestes de citron et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

  • 2Pour le(s) fruit(s)

    Peler l'ananas à l'aide d'un couteau scie.
    Éplucher la pomme, les kiwis, les bananes. Les tailler en brunoise.
    Peler à vif les clémentines, lever les suprêmes et couper ces derniers en salpicon.
    Couper en 2 les fruits de la passion et y récupérer les graines.
    Mélanger les fruits y verser le jus des citrons verts pour éviter l'oxydation.
    Une fois refroidi ajouter le sirop.

  • 3Pour le siphon

    Faire chauffer le jus de citron avec les branches de coriandre.
    Couvrir avec un film alimentaire et laisser infuser minimum 10 min.
    Réhydrater les feuilles de gélatine.
    Filtrer le jus et y faire fondre la gélatine.
    Ajouter le jus d'orange, jus pamplemousse et crème.
    Verser la préparation au siphon, cartoucher, et réserver au frais minimum 1h30.

  • 4Pour le dressage

    Dans des verres à cocktail, y déposer le minestrone de fruits avec le sirop vanille citron.
    Shaker le siphon et recouvrir de mousse d'agrumes à la coriandre.
    Ajouter une physalis ou framboise pour finir ce dessert.

Le + du Chef

«Changer d'herbes aromatique en fonction de vos goûts. Réaliser cette recette le veille, les fruits marineront dans le sirop et le siphon sera bien collé.»

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