Pavé de veau, escauton de maïs et amande amère, crème de cèpes

Name: Pavé de veau, escauton de maïs et amande amère, crème de cèpes
Prep time: 1500 s
Cook time: 900 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 900 g Noix de veau; 250 g Polenta pré-cuite; 1 l Lait 1/2 écrémé; 50 g Beurre doux; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 30 cl Crème liquide entière; 4 pincée(s) Sel fin; 3 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 5 goutte(s) Extrait d'amande amère; 400 g Cèpe(s) surgelé(s); 2 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 12 cl Vin blanc sec; 3 cl Huile d'olive; 15 cl Crème liquide entière; 3 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette

Un pavé de veau fondant, de délicates galettes de maïs croquantes parfumées avec une pointe d’amande amère. Une sauce onctueuse aux cèpes frais.

25min

15min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Noix de veau

900 g

Pour la garniture

Polenta pré-cuite

250 g

Lait 1/2 écrémé

1 l

Beurre doux

50 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Crème liquide entière

30 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Extrait d'amande amère

5 goutte(s)

Pour la sauce

Cèpe(s) surgelé(s)

400 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Vin blanc sec

12 cl

Huile d'olive

3 cl

Crème liquide entière

15 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande et la sauce.

Préchauffer le four à 180°C.
Décongeler sur une passoire les cèpes puis les tailler en dés réguliers.
Dans une poêle, saisir les noix de veau, les colorer sur chaque face puis débarrasser dans un plat allant au four.
Dégraisser la poêle et pincer les sucs. Avec un petit filet d'huile d'olive suer l'échalote ciselée avec la gousse d'ail et les cèpes en morceaux. Déglacer la poêle avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter la crème et l'assaisonnement.
La sauce doit être nappante. Réserver la sauce et finir la cuisson du veau au four pendant 8 minutes.

2. Pour la garniture

Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec le sel, le piment d’Espelette et l'essence d'amande amère. Verser la polenta en pluie tout en mélangeant.
Le mélange doit bouillir et devenir très épais. Ne jamais cesser de mélanger pendant 3 minutes.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche, le beurre, ainsi que les jaunes d’œufs. Rectifier l'assaisonnement.
Couler la préparation dans des emportes pièces ronds et larges puis réserver au frais.
Une fois les galettes refroidies, les colorer délicatement dans une poêle anti-adhérente avec un filet d'huile d'olive jusqu'à coloration.

3. Pour le dressage

Dans une assiette plate, déposer un escauton bien croustillant au milieu et déposer la noix de veau par dessus. Terminer avec un généreux filet de sauce aux cèpes et de piment d'espelette.