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Recette de Pavé de veau, escauton de maïs et amande amère, crème de cèpes

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Extrait d'amande amère : 5 goutte(s)

  • Pour la sauce
  • Cèpe(s) surgelé(s) : 400 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande et la sauce.

    Préchauffer le four à 180°C.
    Décongeler sur une passoire les cèpes puis les tailler en dés réguliers.
    Dans une poêle, saisir les noix de veau, les colorer sur chaque face puis débarrasser dans un plat allant au four.
    Dégraisser la poêle et pincer les sucs. Avec un petit filet d'huile d'olive suer l'échalote ciselée avec la gousse d'ail et les cèpes en morceaux. Déglacer la poêle avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter la crème et l'assaisonnement.
    La sauce doit être nappante. Réserver la sauce et finir la cuisson du veau au four pendant 8 minutes.

  • 2Pour la garniture

    Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec le sel, le piment d'Espelette et l'essence d'amande amère. Verser la polenta en pluie tout en mélangeant.
    Le mélange doit bouillir et devenir très épais. Ne jamais cesser de mélanger pendant 3 minutes.
    Hors du feu, ajouter la crème fraîche, le beurre, ainsi que les jaunes d'oeufs. Rectifier l'assaisonnement.
    Couler la préparation dans des emportes pièces ronds et larges puis réserver au frais.
    Une fois les galettes refroidies, les colorer délicatement dans une poêle anti-adhérente avec un filet d'huile d'olive jusqu'à coloration.

  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette plate, déposer un escauton bien croustillant au milieu et déposer la noix de veau par dessus. Terminer avec un généreux filet de sauce aux cèpes et de piment d'espelette.

Le + du Chef

«Réservez votre assiette au chaud avant de servir. Et pourquoi pas couper la noix de veau en tranches pour un dressage de chef.»

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Un pavé de veau fondant, de délicates galettes de maïs croquantes parfumées avec une pointe d’amande amère. Une sauce onctueuse aux cèpes frais.

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  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  10mn

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