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Recette de Maki de tartare de daurade aux herbes fraîches, sauce soja à l'huile de truffe

Ingrédients pour pieces

  • Riz japonais à sushi : 300 g
  • Eau : 33 cl
  • Vinaigre de riz : 4 cl
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 4 g

  • Pour le reste de la recette
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Wasabi : 3 g
  • Feuille(s) de nori : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Sauce Soja : 5 cl
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 1 cl
  • Huile de truffe noire : 3 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 6 branche(s)
  • Mesclun de salade : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1Préparation du riz

    Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (10 min environ), l'égoutter puis le mettre dans la marmite.
    Ajouter l'eau, couvrir et porter à ébullition, puis laisser bouillir 2 à 3 min. Cuire ensuite à feu doux pendant 12 min environ. Éteindre le feu et laisser le riz reposer 10 min, puis l'étaler sur une grande plaque. L'éventer ensuite pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

    Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter ce mélange au riz et remuer délicatement. Réserver le riz, recouvert d'un torchon humide, à température ambiante.

  • 2Pour la garniture

    A l'aide d'un couteau, tailler la daurade en petits dés. Ciseler finement les herbes. Laver le citron, puis le râper pour récupérer les zestes. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients puis assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'huile d'olive.

    Poser une 1/2 feuille d'algue sur un tapis à maki et humidifier légèrement la feuille avec de l'eau froide. Étaler le riz en une fine couche en laissant une marge de 1 cm en haut de la feuille, ajouter le tartare de poisson au centre. Rouler la feuille de nori pour obtenir un rouleau, puis le serrer avec le tapis.

  • 3Réaliser la sauce

    Mélanger la sauce soja avec l'huile, ajouter une pointe de vinaigre balsamique.

  • 4Le dressage

    Dans une assiette, dresser les makis en ligne, entourer d'un cordon de sauce.
    Ajouter quelques tiges d'herbes restantes et les pousses de mesclun.

Le + du Chef

«Le riz a besoin de 110% d'humidité lors de sa cuisson : comptez 110 g d'eau pour 100 g de riz avant trempage.»

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Retrouvez le savoir-faire de la cuisson du riz, et l’art de préparer ces rouleaux de riz entourés de feuille de nori et garnis d’un tartare de daurade aux herbes fraîches. En sauce ? Une sauce soja à l’huile de truffe.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  20mn

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