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Recette de Aiguillette de volaille croustillante au Beaufort, mousseline de topinambour et vinaigrette d'herbes

Une panure simple et légère à base de polenta, servie avec une mousseline de saison, agrémentée d'une vinaigrette d'herbes au Beaufort.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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(8 votes) 3.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Aiguillette(s) de poulet : 900 g
  • AOP Beaufort : 100 g
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Polenta pré-cuite : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 branche(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Topinambour(s) : 1 kg
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Sel fin : 2 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • AOP Beaufort : 100 g
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES AIGUILLETTES

    Mixer au robot la chapelure, la polenta et la gousse d'ail épluchée et dégermée, l'estragon et le thym. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
    Rouler dans la panure d'herbes les aiguillettes.

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, puis dorer les aiguillettes pendant 3 min de chaque côté et assaisonner en sel et piment d'Espelette.

  • 2. POUR LA MOUSSELINE

    Éplucher et laver les topinambours, puis les couper en morceaux réguliers, les rincer à l'eau.
    Disposer les dans une grande casserole et les recouvrir de lait, puis saler au gros sel (10 g de gros sel/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau).

    Égoutter les topinambours, puis les mixer au blender avec le beurre et s'il le faut un peu de lait de cuisson, ajouter de l'AOP Beaufort râpé. Saler et poivrer.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE D'HERBES

    Ciseler les herbes, tailler l'AOP Beaufort en dés, et les mélanger à l'huile et au vinaigre.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Réaliser une belle virgule de mousseline de topinambours, au centre ajouter la vinaigrette et dresser les aiguillettes de volaille sur le côté.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer l'estragon par du basilic pour obtenir une panure plus classique, ou par de la menthe pour avoir un plat plus original.»

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