Aiguillette de volaille croustillante au Beaufort, mousseline de topinambour et vinaigrette d'herbes
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(9 notes)
Une panure simple et légère à base de polenta, servie avec une mousseline de saison, agrémentée d'une vinaigrette d'herbes au Beaufort.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Aiguillette(s) de poulet
900 g
AOP Beaufort
100 g
Chapelure de pain
50 g
Polenta pré-cuite
50 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Estragon
1 branche(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour la garniture
Topinambour(s)
1 kg
Gros sel
10 g
Beurre doux
125 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Sel fin
2 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la vinaigrette
Huile d'olive
5 cl
Estragon
0.5 botte(s)
AOP Beaufort
100 g
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les aiguillettes
Mixer au robot la chapelure, la polenta et la gousse d'ail épluchée et dégermée, l'estragon et le thym. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Rouler dans la panure d'herbes les aiguillettes.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, puis dorer les aiguillettes pendant 3 min de chaque côté et assaisonner en sel et piment d'Espelette.
Rouler dans la panure d'herbes les aiguillettes.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, puis dorer les aiguillettes pendant 3 min de chaque côté et assaisonner en sel et piment d'Espelette.
2. Pour la mousseline
Éplucher et laver les topinambours, puis les couper en morceaux réguliers, les rincer à l'eau.
Disposer les dans une grande casserole et les recouvrir de lait, puis saler au gros sel (10 g de gros sel/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau).
Égoutter les topinambours, puis les mixer au blender avec le beurre et s'il le faut un peu de lait de cuisson, ajouter de l'AOP Beaufort râpé. Saler et poivrer.
Disposer les dans une grande casserole et les recouvrir de lait, puis saler au gros sel (10 g de gros sel/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau).
Égoutter les topinambours, puis les mixer au blender avec le beurre et s'il le faut un peu de lait de cuisson, ajouter de l'AOP Beaufort râpé. Saler et poivrer.
3. Pour la vinaigrette d'herbes
Ciseler les herbes, tailler l'AOP Beaufort en dés, et les mélanger à l'huile et au vinaigre.
4. Pour le dressage
Réaliser une belle virgule de mousseline de topinambours, au centre ajouter la vinaigrette et dresser les aiguillettes de volaille sur le côté.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer l'estragon par du basilic pour obtenir une panure plus classique, ou par de la menthe pour avoir un plat plus original.»
Les techniques associées
Comment préparer des topinambours
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
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Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment faire une polenta
