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Recette de Aiguillette de volaille croustillante au Beaufort, mousseline de topinambour et vinaigrette d'herbes

Ingrédients pour personnes

  • Aiguillette(s) de poulet : 900 g
  • Beaufort : 100 g
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Polenta pré-cuite : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 branche(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Beaufort : 100 g
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les aiguillettes

    Mixer au robot le Beaufort râpé, la chapelure, la polenta et la gousse d'ail épluchée et dégermée, l'estragon et le thym. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
    Rouler dans la panure d'herbes les aiguillettes.

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, puis dorer les aiguillettes pendant 3 min de chaque côté et assaisonner en sel et piment d'Espelette.

  • 2Pour la mousseline

    Éplucher et laver les topinambours, puis les couper en morceaux réguliers, les rincer à l'eau.
    Disposer les dans une grande casserole et les recouvrir de lait, puis saler au gros sel (10 g de gros sel/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau).

    Égoutter les topinambours, puis les mixer au blender avec le beurre et s'il le faut un peu de lait de cuisson, ajouter du Beaufort râpé. Saler et poivrer.

  • 3Pour la vinaigrette d'herbes

    ciseler les herbes, tailler le Beaufort en dés, et les mélanger à l'huile et au vinaigre.

  • 4Pour le dressage

    Réaliser une belle virgule de mousseline de topinambours, au centre ajouter la vinaigrette et dresser les aiguillettes de volaille sur le côté.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer l'estragon par du basilic pour obtenir une panure plus classique, ou par de la menthe pour avoir un plat plus original.»

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Une panure simple et légère à base polenta, servie avec une mousseline de saison, agrémentée d'une vinaigrette d'herbes au Beaufort.

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  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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