Sablé coco, crémeux citron et poire croquante
Un sablé à base de noix de coco, rond et friable, surmonté d’une crème citron lait de coco relevé d’une pointe de gingembre et quelques fins bâtonnets de poire pour structurer ce dessert aux saveurs envoûtantes.
30min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre demi-sel
80 g
Farine de blé
105 g
Sucre en poudre
70 g
Levure chimique
5 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Noix de coco rapée
50 g
Pour la crème
Lait de coco non sucré
25 cl
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Fécule de maïs
40 g
Beurre doux
100 g
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Pour le reste de la recette
Poire(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6-7).
Dans un robot muni d'une feuille, travailler le beurre avec le sucre, puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau.
Verser ensuite la farine, la levure chimique, la coco et le sel, puis pétrir rapidement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 1 cm au moins. La poser (avec les feuilles autour) et l'enfourner à 190 °C pendant 20 à 25 min (vérifier que la pâte est bien dorée dessous).
A la sortie du four, découper des disques à l'emporte-pièce et laisser refroidir.
Dans un robot muni d'une feuille, travailler le beurre avec le sucre, puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau.
Verser ensuite la farine, la levure chimique, la coco et le sel, puis pétrir rapidement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 1 cm au moins. La poser (avec les feuilles autour) et l'enfourner à 190 °C pendant 20 à 25 min (vérifier que la pâte est bien dorée dessous).
A la sortie du four, découper des disques à l'emporte-pièce et laisser refroidir.
2. Pour la crème
Mettre le lait et le lait de coco à bouillir.
Zester et presser les jus de citron.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la fécule et le jus des citrons.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 1 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement le beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Incorporer les zestes à la crème pâtissière froide, monter la crème liquide et mélanger les deux préparations. Garnir ensuite une poche à douille.
Zester et presser les jus de citron.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la fécule et le jus des citrons.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 1 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement le beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Incorporer les zestes à la crème pâtissière froide, monter la crème liquide et mélanger les deux préparations. Garnir ensuite une poche à douille.
3. Pour le dressage
Sur le sablé, dresser un joli dôme de mousse coco-citron, tailler une julienne de poire au dernier moment pour garder le croquant et décorer le dôme.
Le + du Chef
«vous pouvez aussi confire des zestes de citrons, ou bien varier les saveurs de la crème.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en julienne
Comment utiliser une poche à douille
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une crème patissière
