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Recette de Daurade entière cuite au four, risotto moelleux aux haricots verts

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Daurade(s) grise(s) entière de 450 g : 3 pièce(s)
  • Thym frais : 9 branche(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Poivre sauvage de Voatsiperifery : 10 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Riz à risotto : 300 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Pour le bouillon
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Cive verte d'oignon : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 2 pièce(s)
  • Poireau(x) : 2 pièce(s)
  • Eau : 2 l
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Laver et éplucher les légumes et les couper en gros morceaux.
    Mettre les légumes dans une cocotte, y ajouter l'eau froide, porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 30 minutes.
    Passer au chinois et garder le bouillon au chaud.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher et ciseler l'oignon.
    Faire chauffer une cocotte, mettre l'huile d'olive, suer l'oignon, ajouter le riz, saler, le faire nacrer, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et mouiller avec le bouillon de légumes chaud et cuire pendant 7 minutes (pendant la cuisson des 7 minutes, il ne faut pas voir le riz), passer le riz dans une passoire en pensant à bien récupérer le jus de cuisson et mettre le riz dans une plaque à débarrasser, laisser refroidir.
    Équeuter les haricots verts, faire chauffer une poêle, verser un filet huile d'olive, ajouter les haricots verts, saler et fixer la chlorophylle pendant 1 minute, mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de légumes chaud et cuire à couvert. Débarrasser, les couper en morceaux de 1 cm et laisser refroidir.

  • 3Pour le poisson

    Préchauffer le four à 180°C.
    Écailler, vider et habiller les daurades. Les farcir de thym, saler et poivrer. Les déposer sur une plaque de cuisson, y ajouter un filet l'huile d'olive et les mettre au four pendant 30 minutes.

  • 4Pour la finition

    Faire chauffer le bouillon de légumes.
    Mélanger le riz avec son jus de cuisson, y ajouter du bouillon de légumes chauds (il faut que le riz soit juste recouvert ) et faire cuire environ 7 minutes.
    Y incorporer hors du feu, les haricots verts, le parmesan, le beurre et rectifier en sel.
    Servir le risotto dans des assiettes creuses et découper les daurades devant vos invités.

Le + du Chef

«On fera une première cuisson de 7 minutes la veille et on finira la cuisson le lendemain quand on passera à la dégustation du plat.»

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