Cuisse de canard à l'orange, palet de navet aux épices, pomme gaufrette

Name: Cuisse de canard à l'orange, palet de navet aux épices, pomme gaufrette
Prep time: 2700 s
Cook time: 3600 s
Total time: 7200 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 4 pièce(s) Cuisse(s) de canard; 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 50 cl Fond de veau; 1 pièce(s) Navet(s) long; 3 g Mélange 5 épices; 25 g Miel; 20 g Gros sel; 20 g Beurre doux; 1 pièce(s) Pomme(s) de terre à chair ferme; 1 l Huile de friture; 4 pincée(s) Sel fin; 50 cl Jus d'orange; 5 cl Vinaigre de Xérès; 10 cl Campari; 40 g Sucre en poudre

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(9 notes)

Une cuisse de canard poêlée avec une garniture à l'orange. La garniture, de beaux palets de navets confits aux épices. Quelques pommes gaufrette : des pommes de terre taillées à la mandoline et cuites en friture.

45min

15min

Ingrédients pour

4 pers.

Cuisse(s) de canard

4 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Fond de veau

50 cl

Pour la garniture

Navet(s) long

1 pièce(s)

Mélange 5 épices

3 g

Miel

25 g

Gros sel

20 g

Beurre doux

20 g

Pour l'étape 2

Pomme(s) de terre à chair ferme

1 pièce(s)

Huile de friture

1 l

Sel fin

4 pincée(s)

Pour la sauce

Jus d'orange

50 cl

Vinaigre de Xérès

5 cl

Campari

10 cl

Sucre en poudre

40 g

Descriptif de la recette

1. Poêler les cuisses de canard

Parer les cuisses de canard, enlever l’excédent de gras, manchonner.
Éplucher et tailler la garniture en mirepoix.
Dans une cocotte, colorer les cuisses coté peau, ajouter la garniture aromatique, colorer légèrement.
Dégraisser et mouiller au fond de veau.
Cuire à couvert 45 minutes.
Réserver les cuisses, filtrer le jus sans fouler.

2. Pour les navets

Éplucher les navets, tailler des morceaux de 2 cm d'épaisseur, les parer pour réaliser des palets réguliers.
Les blanchir plusieurs minutes dans de l'eau salée.
Dans une sauteuse, colorer les navets au beurre, ajouter le miel et les épices, les cuire à feu très doux, 15 minutes.
Réserver.

3. Pour les pommes gaufrettes

Eplucher et laver les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre à la mandoline pour réaliser les pommes gaufrettes.
Les laver à l'eau claire.
Les sécher.
Chauffer l'huile à 170°c, cuire les gaufrettes.
Les assaisonner de sel fin.

4. Pour la sauce

Réaliser la gastrique.
Déglacer avec le Campari, réduire à glace.
Ajouter le jus d'orange, réduire de moitié.
Ajouter le fond de poêlage, réduire à consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement.

5. Pour le dressage

Dans un plat, ranger les cuisses de canard, les napper de sauce à l'orange.
Ajouter les palets de navet autour.
Dans un plat à part, présenter les pommes gaufrettes.