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Recette de i-chef Pro : Cuisse de canard à l'orange, palet de navet aux épices, pomme gaufrette

Recette de i-chef Pro : Cuisse de canard à l'orange, palet de navet aux épices, pomme gaufrette

Une cuisse de canard poêlée avec une garniture à l'orange. La garniture, de beaux palets de navets confits aux épices. Quelques pommes gaufrette : des pommes de terre taillées à la mandoline et cuites en friture.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Cuisse(s) de canard : 4 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Fond de veau : 50 cl
  • Pour la garniture
  • Navet(s) long : 1 pièce(s)
  • Mélange 5 épices : 3 g
  • Miel : 25 g
  • Gros sel : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour l'étape 2
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 1 pièce(s)
  • Huile de friture : 1 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Jus d'orange : 50 cl
  • Vinaigre alcool rouge : 5 cl
  • Campari : 10 cl
  • Sucre en poudre : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1. POÊLER LES CUISSES DE CANARD

    Parer les cuisses de canard, enlever l'excédent de gras, manchonner.
    Éplucher et tailler la garniture en mirepoix.
    Dans une cocotte, colorer les cuisses coté peau, ajouter la garniture aromatique, colorer légèrement.
    Dégraisser et mouiller au fond de veau.
    Cuire à couvert 45 minutes.
    Réserver les cuisses, filtrer le jus sans fouler.

  • 2. POUR LES NAVETS

    Éplucher les navets, tailler des morceaux de 2 cm d'épaisseur, les parer pour réaliser des palets réguliers.
    Les blanchir plusieurs minutes dans de l'eau salée.
    Dans une sauteuse, colorer les navets au beurre, ajouter le miel et les épices, les cuire à feu très doux, 15 minutes.
    Réserver.


  • 3. POUR LES POMMES GAUFRETTES

    Eplucher et laver les pommes de terre.
    Tailler les pommes de terre à la mandoline pour réaliser les pommes gaufrettes.
    Les laver à l'eau claire.
    Les sécher.
    Chauffer l'huile à 170°c, cuire les gaufrettes.
    Les assaisonner de sel fin.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Réaliser la gastrique.
    Déglacer avec le Campari, réduire à glace.
    Ajouter le jus d'orange, réduire de moitié.
    Ajouter le fond de poêlage, réduire à consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Dans un plat, ranger les cuisses de canard, les napper de sauce à l'orange.
    Ajouter les palets de navet autour.
    Dans un plat à part, présenter les pommes gaufrettes.

Le + du Chef

«Si vous utilisez du jus d'orange frais, pensez à récupérer les zestes et à les blanchir pour les ajouter à la sauce. »

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