En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Parfait glacé à la Myrthe

Ingrédients pour personnes


    Pour l'appareil
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Eau : 50 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 50 cl

  • Pour l'étape 3
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Sirop de glucose : 25 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 7 g
  • Vin de myrthe : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Faire tiédir la myrte, réhydrater la gélatine et la faire fondre en mélangeant au fouet.
    Fouetter la crème liquide pour réaliser une crème montée.

    Mettre les jaunes dans la cuve du batteur, avec le sucre cuit (eau et sucre) au boulé, cuit à 121°c à la vitesse maximum. Ajouter la myrthe et la gélatine. Laisser tourner à vitesse maximum jusqu'à refroidissement. Puis ajouter la crème montée hors du batteur.

  • 2

    Démarrer le second sucre cuit (sucre et glucose). Mettre les blancs dans la cuve du batteur, et démarrer ce dernier à vitesse moyenne lorsque le sucre cuit atteint 110°c et le couler à 121°C. Laisser tourner à vitesse maximum jusqu'à refroidissement et le mélanger à la base.

  • 3

    Mouler la préparation dans des moules en silicone ou dans des terrines en aluminium et réserver au congélateur 3h minimum avant de déguster.

Le + du Chef

«Varier les eaux de vie (mirabelle, limoncello...) Accompagner ce dessert d'un coulis de fruits rouges.»

·