Parfait glacé à la Myrthe

Name: Parfait glacé à la Myrthe
Prep time: 2100 s
Cook time: 300 s
Total time: 13200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 50 g Sucre en poudre; 50 cl Eau; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 50 cl Crème liquide entière; 75 g Sucre en poudre; 25 g Sirop de glucose; 4 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 7 g Feuille(s) de gélatine de 2 g; 5 cl Vin de myrthe

Préparation glacée à base d'un sucre cuit au boulé, aromatisée à l'alcool local Corse: la Myrthe

35min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'appareil

Sucre en poudre

50 g

Eau

50 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Pour la crème

Crème liquide entière

50 cl

Pour l'étape 3

Sucre en poudre

75 g

Sirop de glucose

25 g

Blanc(s) d'oeuf

4 pièce(s)

Pour l'étape 2

Feuille(s) de gélatine de 2 g

7 g

Vin de myrthe

5 cl

Descriptif de la recette

Faire tiédir la myrte, réhydrater la gélatine et la faire fondre en mélangeant au fouet.
Fouetter la crème liquide pour réaliser une crème montée.

Mettre les jaunes dans la cuve du batteur, avec le sucre cuit (eau et sucre) au boulé, cuit à 121°c à la vitesse maximum. Ajouter la myrthe et la gélatine. Laisser tourner à vitesse maximum jusqu'à refroidissement. Puis ajouter la crème montée hors du batteur.

Démarrer le second sucre cuit (sucre et glucose). Mettre les blancs dans la cuve du batteur, et démarrer ce dernier à vitesse moyenne lorsque le sucre cuit atteint 110°c et le couler à 121°C. Laisser tourner à vitesse maximum jusqu'à refroidissement et le mélanger à la base.

Mouler la préparation dans des moules en silicone ou dans des terrines en aluminium et réserver au congélateur 3h minimum avant de déguster.