Raviole de fromage blanc, soupe de tomate et poivron au piment d'Espelette
Une réalisation de cuisine moléculaire de sphérification inversée ou l'on réalise un sphére de fromage blanc aromatisé au basilic, le tout accompagné d'une soupe froide de tomate et poivron assaisonné.
15min
3min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Eau de source
40 cl
Alginate de sodium
3 g
Pour l'étape 2
Fromage blanc
250 g
Basilic
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 3
Tomate(s) roma
1 kg
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Concombre(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
3 cl
Huile d'olive
5 cl
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
La veille : Mélanger dans un blender l'eau minérale et l'alginate de sodium jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Filtrer puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h afin d'enlever les bulles en suspension.
2. Pour l'étape 2
Le jour même : Ciseler finement le basilic.
Bien mélanger le fromage blanc avec le basilic et assaisonner de sel et de piment d'espelette, en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air. Prélever une cuillère de fromage blanc puis la verser délicatement dans le bain de cuisson (eau minérale+alginate de sodium). Laisser gélifier 2 min. Rincer la raviole dans un bain d'eau claire.
Bien mélanger le fromage blanc avec le basilic et assaisonner de sel et de piment d'espelette, en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air. Prélever une cuillère de fromage blanc puis la verser délicatement dans le bain de cuisson (eau minérale+alginate de sodium). Laisser gélifier 2 min. Rincer la raviole dans un bain d'eau claire.
3. Pour l'étape 3
Laver tous les légumes : éplucher les tomates, les couper en 4 puis les mettre dans un bol. Couper en 4 le poivron
rouge, l'éplucher et enlever les pépins. Éplucher le concombre et le couper en gros morceaux.
Ajouter ces légumes aux tomates avec la gousse d'ail préalablement pelée et dégermée.
Assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette, d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès. Laisser mariner 1 h.
Passer le gaspacho au moulin à légumes ou mixer 2 min au blender, puis rectifier l'assaisonnement. Passer le tout au chinois si nécessaire et réserver au frais.
Servir la soupe de tomate surmontée d'une raviole de fromage blanc dans une cuillère japonaise. Déguster bien frais.
rouge, l'éplucher et enlever les pépins. Éplucher le concombre et le couper en gros morceaux.
Ajouter ces légumes aux tomates avec la gousse d'ail préalablement pelée et dégermée.
Assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette, d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès. Laisser mariner 1 h.
Passer le gaspacho au moulin à légumes ou mixer 2 min au blender, puis rectifier l'assaisonnement. Passer le tout au chinois si nécessaire et réserver au frais.
Servir la soupe de tomate surmontée d'une raviole de fromage blanc dans une cuillère japonaise. Déguster bien frais.
Le + du Chef
«L'alginate de sodium est une algue gélifiante qui réagit au contact du calcium en formant une fine pellicule de gel. C'est le calcium contenu dans le fromage blanc qui sert de réactif. »
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