Pavé de boeuf au whisky, échalotes acidulées au sirop d'agave, écrasé de pommes de terre
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(5 notes)
Pièce de boeuf marinée au Whisky accompagnée d'échalotes au vinaigre de cidre et confite dans le sirop d'agave et un écrasé pommes de terre persillé
20min
10h
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 150 g
6 pièce(s)
Echalote(s) cuisse de poulet
2 pièce(s)
Vinaigre de cidre
10 cl
Sirop d'agave
20 cl
Whisky
15 cl
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Persil plat
1 botte(s)
Huile d'olive
15 cl
Beurre doux
40 g
Descriptif de la recette
1. Mariner et cuire la viande
Parer la viande puis la poser dans un plat et l'arroser de Whisky, filmer la plaque puis mariner 1h
Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, marquer en cuisson vos pavés des deux côtés puis débarrasser dans une plaque. Dégraisser puis déglacer avec le whisky de la marinade.
Laisser réduire de moitié puis mouiller avec un peu d'eau et monter au beurre pour donner de l'onctusosité
Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, marquer en cuisson vos pavés des deux côtés puis débarrasser dans une plaque. Dégraisser puis déglacer avec le whisky de la marinade.
Laisser réduire de moitié puis mouiller avec un peu d'eau et monter au beurre pour donner de l'onctusosité
2. Échalote acidulée au sirop d'agave et écrasé de pommes de terre
Éplucher les échalotes et les ciseler
Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, faire suer les échalotes avec une pincée de sel.
Puis déglacer avec le vinaigre de cidre et laisser réduire jusqu'à sec. Mettre le sirop d'agave et laisser confire les échalotes.
Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d'eau départ eau froide.
Hacher le persil.
Porter à ébullition puis saler l'eau (5 à 7 gr de gros sel/litre d'eau)
Vérifier la cuisson à la pointe du couteau et quand elles sont cuites à l'aide d'un écrase purée les écraser, puis ajouter l'huile d'olive et le persil et rectifier l'assaisonnement
Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, faire suer les échalotes avec une pincée de sel.
Puis déglacer avec le vinaigre de cidre et laisser réduire jusqu'à sec. Mettre le sirop d'agave et laisser confire les échalotes.
Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d'eau départ eau froide.
Hacher le persil.
Porter à ébullition puis saler l'eau (5 à 7 gr de gros sel/litre d'eau)
Vérifier la cuisson à la pointe du couteau et quand elles sont cuites à l'aide d'un écrase purée les écraser, puis ajouter l'huile d'olive et le persil et rectifier l'assaisonnement
3. Le dressage
Cercler la purée au centre de l'assiette et disposer les échalotes confites au sirop d'agave.
Poser le pavé de bœuf dessus puis ajouter la sauce au whisky autour et napper légèrement la viande
Poser le pavé de bœuf dessus puis ajouter la sauce au whisky autour et napper légèrement la viande
Le + du Chef
«Un bon whisky donnera beaucoup de parfum à votre viande.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment monter un beurre blanc
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment monter au beurre
