Recette de i - chef pro : Salade de fruits exotiques, tuiles

Recette de i - chef pro : Salade de fruits exotiques, tuiles

Différents fruits exotiques taillés avec élégance et dressés joliment dans une assiette avec quelques tuiles en pâte à langue de chat.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    1h8mn
  • Temps de repos
    15mn
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(8 votes) 4.7/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Mangue(s) : 0.5 g
  • Kiwi(s) : 2 pièce(s)
  • Ananas victoria : 0.5 pièce(s)
  • Carambole(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 40 g
  • Sucre glace : 40 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Pour la vinaigrette
  • Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)
  • Sucre glace : 20 g
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Pomme(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES FRUITS

    Laver les fruits.
    Éplucher les fruits selon leurs formes et spécificités.
    Tailler les ananas en bâtonnets.
    Lever les segments des agrumes.
    Tailler la carambole en tranches.
    Tailler la mangue et le kiwi en brunoise.

  • 2. LA PÂTE À TUILE

    Mettre le beurre à fondre, mélanger tous les ingrédients, réserver.
    Préparer un chablon avec une feuille plastique alimentaire dure.
    Sur une plaque à pâtisserie adhérente ou sur un tapis de cuisson, coucher les tuiles.
    Les cuire à 180°c durant 6 à 8 minutes.
    Les plier dès la sortie du four.

  • 3. LA VINAIGRETTE

    Récupérer les graines du fruit de la passion.
    Dans un bol, mélanger le sucre glace, le fruit de la passion et l'huile.
    Zester le citron, presser le jus et les ajouter à la vinaigrette sucrée.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Tailler la pomme en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
    Au pinceau, les assaisonner de vinaigrette.
    Dans un cercle en inox, chemiser les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher (elles se colleront naturellement grâce à la vinaigrette).
    Disposer ensuite tous les fruits en les centrant et en évitant de trop presser sur les bords. Retirer les cercles juste avant de servir et décorer avec les tuiles.

Le + du Chef

«Si vous préparez les fruits à l'avance, vous pouvez les protéger de l'oxydation en les citronnant légèrement. Les tuiles peuvent prendre des formes plus classiques, étalez les finement à la spatule.»

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