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Recette de Pavé de veau braisé au safran, viennoise d'olives noires au paprika fumé, tian de légumes

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Chapelure de pain : 60 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Tapenade d'olive noire : 20 g
  • Paprika fumé : 2 c. à café

  • Pour l'étape 2
  • Aubergine(s) : 2 pièce(s)
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Safran en poudre : 1 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 20 ml
  • Bouillon de légumes : 1 l
  • Fécule de pomme de terre : 5 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Sortir le beurre à température ambiante pour qu'il devienne pommade. Dans un saladier, mélanger la tapenade d'olives noires, la chapelure de pain, le beurre pommade et le paprika fumé. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé de 5mm d'épaisseur. Réserver au frais.

  • 2Pour l'étape 2

    Chauffer le four à 180°C.
    Éplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive, l'ail en chemise et le thym, ajouter les oignons et faire suer, saler, cuire à couvert pendant 20min à feu doux.
    Tailler les aubergines, les courgettes et les tomates en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Pour le montage prendre 6 cercles, commencer par le confit d'oignons, continuer par une couche de courgettes, saler et poivrer, ajouter une couche d'aubergines, saler, poivrer et finir par une couche de tomates, saler. Ajouter un filet d'huile d'olive et cuire au four pendant 30min.

  • 3Pour l'étape 3

    Chauffer le four à 180°c.
    Faire bouillir le bouillon de légumes. Colorer sur toutes les faces les pavés de veau à l'huile d'olive, saler, saupoudrer de safran, verser au 3/4 le bouillon de légumes chaud, cuire à couvert hors du feu pendant 10min, les sortir du bouillon. Délayer la fécule dans un peu d'eau, faire réduire le bouillon et au 3/4 de la réduction ajouter la fécule de pommes de terre et faire épaissir.
    Tailler la viennoise d'olives de la taille des pavés de veau, la déposer sur le veau et passer la viande au four pendant 5min. A la sortie du four, ajouter la fleur de sel. Dresser le tian de légumes au centre des assiettes, déposer par-dessus le pavé et finir par un cordon de sauce au safran.

Le + du Chef

«Pour la cuisson, faire bouillir le bouillon et le verser sur la viande et cuire à couvert et hors du feu. Vous obtiendrez une viande moelleuse.»

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Pavé de veau rôti et poché dans un bouillon au safran agrémenté d'une croûte à la tapenade noire et d'un tian de légumes confits au four

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  10mn

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