Panna cotta de céleri au Philadelphia et carpaccio de haddock au citron vert
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(4 notes)
Fine panna cotta de céleri au Philadelphia coulée au fond d'une assiette creuse et sur le dessus un carpaccio de haddock au citron vert, quelques pousses de jeunes salade à la vinaigrette citronnée.
35min
15min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Céleri(s) rave
350 g
Bouillon de légumes
1 l
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Crème liquide entière
35 cl
Philadelphia
115 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le reste de la recette
Haddock fumé, blanc
300 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Jeune(s) pousse(s) de salade
100 g
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre de cidre
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la panna cotta
Laver et couper le céleri en tronçons.
Le faire cuire dans le bouillon de légumes à ébullition environ 15 minutes pour qu'il soit fondant, puis l'égoutter.
Mixer puis passer au tamis pour obtenir une purée lisse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème à ébullition puis, hors du feu, ajouter la gélatine, fouetter pour la dissoudre, puis ajouter le Philadelphia et la purée de céleri. Saler et poivrer.
Répartir la crème dans 6 assiettes creuses, et mettre au frais minimum 2 heures.
Le faire cuire dans le bouillon de légumes à ébullition environ 15 minutes pour qu'il soit fondant, puis l'égoutter.
Mixer puis passer au tamis pour obtenir une purée lisse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème à ébullition puis, hors du feu, ajouter la gélatine, fouetter pour la dissoudre, puis ajouter le Philadelphia et la purée de céleri. Saler et poivrer.
Répartir la crème dans 6 assiettes creuses, et mettre au frais minimum 2 heures.
2. Pour le reste de la recette
Zester le citron et presser le jus.
Couper le filet de haddock bien frais en fines lamelles et les arroser d'un peu de jus de citron.
Répartir les lamelles de haddock marinées en rosace dans les assiettes au dessus de la panna cotta et les parsemer de zestes de citron.
Réaliser la vinaigrette en émulsionnant la vinaigre, le sel et poivre avec l'huile d'olive et le jus de citron restant.
Disposez un dôme de pousses de salade au centre de chaque assiette et assaisonner d'un filet de vinaigrette.
Couper le filet de haddock bien frais en fines lamelles et les arroser d'un peu de jus de citron.
Répartir les lamelles de haddock marinées en rosace dans les assiettes au dessus de la panna cotta et les parsemer de zestes de citron.
Réaliser la vinaigrette en émulsionnant la vinaigre, le sel et poivre avec l'huile d'olive et le jus de citron restant.
Disposez un dôme de pousses de salade au centre de chaque assiette et assaisonner d'un filet de vinaigrette.
Le + du Chef
«Ajoutez une julienne de pomme granny smith pour rendre votre plat plus acidulé.»
Les techniques associées
Comment zester un citron
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une sauce vinaigrette
