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Recette de Tatin de Cœur de bœuf et julienne de canard fumé

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour la tarte

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Laver les tomates Coeur de boeuf, puis couper 6 grosses tranches de 1 cm d'épaisseur et de 10 cm de diamètre.
    Mettre le miel dans une poêle à fond épais et le laisser blondir, puis ajouter le beurre demi-sel et les graines de moutarde. Ajouter ensuite les tranches de tomates et les caraméliser sur les 2 faces. Les répartir dans les 6 moules à tarte individuels et ajouter une pincée de fleur de sel sur chaque tranche. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Laisser refroidir.

    Tailler 6 disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui des moules. Recouvrir ensuite les tomates de cercles de pâte feuilletée en rentrant bien les bords dans les moules, puis réaliser une petite incision au centre pour que la vapeur s'évacue pendant la cuisson.
    Enfourner à 200 °C (th. 6-7) pendant au moins 20 min.

    Pendant ce temps, préparer la sauce au basilic.

  • 2Pour la sauce

    Effeuiller le basilic. Éplucher et dégermer la gousse d'ail.
    Disposer ensuite tous les ingrédients dans un mixeur avec l'huile d'olive.

  • 3Pour le dressage

    Dresser les tatins de tomates encore tièdes dans des assiettes, puis ajouter les tranches de canard fumé taillées en julienne. Décorer le tout d'une cuillerée de sauce au basilic et de sauce balsamique.

Le + du Chef

«La qualité des tomates est primordiale dans cette recette, elles doivent être denses et lourdes, avec une peau fine et une chair pas trop ferme.»

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