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Recette de Confits et crémeux d'avocats citronnés, sablé Breton au safran

Ingrédients pour personnes

  • Jus de citron : 8 cl
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sucre glace : 15 g

  • Pour le(s) fruit(s)
  • Avocat(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 300 g

  • Pour le reste de la recette
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Jus de citron : 10 ml
  • Sucre en poudre : 1 c. à soupe
  • Huile d'olive : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Ajouter aux jaunes d'oeufs, le sucre, le beurre (à température ambiante) et le safran en poudre. Travailler l'ensemble au fouet dans un grand bol. Une fois que le mélange a blanchi et est homogène, ajouter la farine tamisée et la levure, puis travailler rapidement l'ensemble à la spatule. Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 5 millimètres. Enfourner ensuite pendant 15 à 20 min.
    Détailler la pâte à mi-cuisson à l'aide d'un emporte-pièce et continuer la cuisson.

  • 2Pour les fruits

    Fendre en deux et gratter la gousse de vanille. Faire le sirop, mettre à bouillir l'eau, le sucre et la vanille. Éplucher et tailler en brunoise les avocats. Plonger la brunoise dans le sirop. Cuire pendant 5 min à frémissement. Arrêter le feu et laisser refroidir.

  • 3Pour la crème

    Éplucher les avocats. Les mixer avec le zeste et le jus de citron. Monter la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace en 3 fois. Incorporer l'avocat à la chantilly en mélangeant délicatement. La réserver en poche à douille munie d'une douille cannelée.

  • 4Pour le reste de la recette

    Equeuter le basilic et la menthe. Mettre dans la cuve du mixer les herbes, le jus de citron, le sucre et l'huile d'olive. Mixer.
    Mettre une pointe de chantilly au milieu de vos assiettes. Déposer le sablé Breton par-dessus. Cercler la brunoise sur le sablé. La recouvrir de Chantilly et finir par un cordon d'huile basilic / menthe.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la menthe par de la citronnelle pour apporter une saveur Asiatique.»

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